Prove di alta cucina tra gli scienziati salentini: le meduse come dieta del futuro

I ricercatori di Unisalento stanno effettuando alcuni studi sugli esemplari marini, in collaborazione con alcuni chef “stellati”. L’esperto: “Ricche di proteine e nutrienti”

Un "piatto" di meduse.

LECCE – Prime “prove” di alta cucina nei laboratori universitari. Le meduse, infatti, potrebbero rappresentare la dieta del futuro: gli studiosi di Unisalento sono alle prese con le prime ricerche in collaborazione con chef “stellati”. Sono in esponenziale aumento gli esemplari di meduse che popolano i mari, un fenomeno dovuto a un mix di cause, prima di tutto la pesca intensiva. Anche in questi giorni se ne può avere prova lungo le coste del Salento. Tuttavia, le meduse saranno il cibo del futuro. Lo fa sapere Stefano Piraino, professore di Zoologia e Biologia marina all’Università del Salento, che le studia da decenni e che da qualche anno, in collaborazione con la ricercatrice dell’Ispa-Cnr Antonella Leone, si è concentrato sulle loro proprietà nutritive.

Del resto, studi mettono in evidenza che entro il 2050 saranno 9,6 miliardi le persone che chiederanno cibo al pianeta. Al contempo, i mari sembrano svuotarsi di pesce e in quegli anni futuri potrebbero non essercene poi tanti. Le meduse rappresentano dunque una alternativa per l’alimentazione e di sviluppo sostenibile anche nel Mediterraneo.  “Un’ottima fonte di proteine, povere di grassi, oltre che una materia prima ecosostenibile”, sottolinea il docente, “che contiene quasi tutti gli aminoacidi di cui abbiamo bisogno e che, secondo recenti studi, potrebbe avere proprietà anticancro”. Il successo di questo filone di ricerca è testimoniato dall’interesse crescente dei media – fino alla recente “visita” ai laboratori di Ecotekne della trasmissione Rai Linea Verde e al servizio “Jellyfish for dinner” su Al-Jazeera della food writer Ursula Ferrigno in “EarthRise” – ma soprattutto dalle sempre più frequenti sperimentazioni con chef e ristoratori.UniSalento_meduse02-2

“Grazie al progetto Pulmo, finanziato dal programma europeo Marie Sklowdoswka Curie", racconta Piraino, "abbiamo appena pubblicato un nuovo articolo che caratterizza la comunità microbiologica associata alle meduse, dimostrando che non ci sono patogeni associati e che la medusa “polmone di mare” Rhizostoma pulmo, abbondantissima in alcuni tratti ionici delle coste pugliesi, è commestibile. Nel contempo, nell’ambito del progetto europeo Go-Jelly, in collaborazione con l’Ispa-Cnr è stato messo a punto un innovativo sistema di trasformazione a scopo alimentare delle meduse che evita l’utilizzo di elevate concentrazioni tossiche di sali come l’allume, molto utilizzato invece nei tradizionali sistemi di trasformazione utilizzati nei paesi asiatici. Anche per questo ultimamente abbiamo avviato una collaborazione con chef di fama stellare, come Gennaro Esposito di Vico Equense, o come Fabiano Viva del ristorante Duo di Lecce. Quest’ultimo si è recentemente prestato alla sperimentazione di nuovi deliziosi piatti a base di meduse per il programma EarthRise di Al-Jazeera. Le ricette tuttavia rimangono al momento nella cassaforte dello chef, in attesa che l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare possa dare il via libera al consumo delle meduse mediterranee, dopo averlo già fatto con le meduse asiatiche”.

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