Il classico rituale del sabato sera? La pizza! E durante la notte? Una sete da cammello, insonnia notturna e bottiglie d’acqua che si dimezzano. Vediamo quali sono i responsabili di questo effetto “cammello”. La causa di questi problemi ha diversi origini; non risiede, come si pensa, in una lievitazione incompleta, bensì in una “maturazione” insufficiente e in ultimo, ma non meno importante, in una scarsa qualità degli ingredienti (in particolar modo la qualità della farina utilizzata).

Durante il processo di lievitazione l’impasto cresce di volume grazie all’azione fermentativa del lievito (di solito si tratta del Saccharomyces cerevisiae) responsabile della trasformazione di zuccheri disaccaridi in monosaccaridi, liberando acqua e anidride carbonica che rimane nella struttura proteica del glutine.

Insieme al processo di lievitazione avviene quello di maturazione, fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta nell’impasto, scompongono gli amidi e il glutine. Mentre la lievitazione avviene in tempi più brevi, la fase di maturazione è influenzata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina, la temperatura ambiente e il tempo di lievitazione.

Che fare per evitare tale fenomeno?

Scegliere pizzerie che adottano un processo di lievitazione e maturazione che vada dalle 24 alle 72 ore.

In aggiunta alla lievitazione è doveroso tener conto che la pizza è un piatto che contiene molto sale legato sia alla preparazione che agli ingredienti base e aggiunti a seconda del tipo di pizza che si sceglie. Fin dalla preparazione dell’impasto della pizza è richiesto l’uso di sale, quello contenuto nella passata di pomodoro che contiene una notevole quantità e il sale contenuto nella mozzarella.

Quest’ultima ha un importante ruolo sulla qualità finale della pizza. Molte pizzerie la sostituiscono con i panetti ottenuti da formaggio fuso. Ciò che risulta accattivante nel preferirle è sicuramente il costo che rispetto alla vera mozzarella si dimezza. Se invece di scegliere la tradizionale margherita si preferisce aggiungere olive, prosciutto crudo o cotto, tonno, ecc. allora la quantità totale di sale aumenta di molto e di conseguenza anche la nostra sete. L’eccesso di sale  nella pizza stimola, il centro della sete localizzato nell’ipotalamo e proprio questo è il motivo per cui dopo aver  mangiato una pizza il corpo richiede acqua. Per ridurre la fastidiosa sensazione della sete notturna, è preferibile scegliere pizze con semplici ingredienti e con l’aggiunta di verdure. Le verdure, infatti, contengono potassio e in questo modo contrastano gli effetti del sodio del sale diminuendo così il senso della sete.

IMPASTO A BASE DI FARINA INTEGRALE DI FRUMENTO

La caratteristica della farina integrale è data dall’utilizzo di diverse percentuali di farine integrali che si aggiungono a farina di tipo zero o doppio zero. L’aggiunta della farina integrale deve essere ben bilanciato, perché la crusca non forma glutine ma assorbe acqua e quindi un impasto costituto da farina integrale non avrebbe la struttura di una pizza.

IMPASTO A BASE DI FARINA DI GRANO KAMUT

Il kamut è molto simile al grano duro, contiene glutine e perciò non è adatto ai celiaci. La farina di kamut è ottenuta da un frumento orientale; ricca di selenio, zinco, magnesio e vitamina E, è un tipo di farina particolarmente indicata agli sportivi.

IMPASTO CON FARINE AI 5 CEREALI

Tale impasto è ottenuto da un mix di farina a base di grano tenero, al quale sono aggiunte piccole percentuali di farina integrale e altri cereali quali orzo, segale, farro e avena. Possono essere presenti anche semi oleosi come lino, miglio e girasole. Questo mix di farina conferisce un particolare sapore alla pizza, oltre ad apportare dei benefici per la varietà di farine che la costituiscono.

IMPASTO CON FARINA DI FARRO

Rispetto agli altri cerali, il farro presenta un apporto calorico inferiore, circa 335 kilocalorie per 100 grammi. La farina di farro è ricca di proteine, vitamine del gruppo B; inoltre è indicata per coloro che non digeriscono impasti a base di grano duro. Non è indicata per i celiaci.

IMPASTO CON FARINA DI CANAPA

Questa farina, molto proteica, ha un gusto che ricorda la nocciola e presenta elevate proprietà nutrizionali grazie alla presenza di amminoacidi essenziali e di elementi antiossidanti.

IMPASTO CON IL CARBONE VEGETALE

Il carbone vegetale è aggiunto in piccole percentuali sulla farina vegetale per dare la caratteristica colorazione scura. Il carbone vegetale nelle giuste percentuali non apporta nessuna modifica di sapore alla pizza; vien utilizzato principalmente per le sue proprietà digestive.