Calzoni o Panzerotti, un intermezzo che si gusta volentieri

Varie sono le farcie da quella barese con cipolla, tonno, capperi, pomodoro, olive e acciughe alla versione pizza fritta napoletana con ricotta di bufala, ciccioli di maiale e provola alla più semplice con prosciutto cotto e mozzarella

foto Maya Ciraci

 

Calzoni o Panzerotti

Da noi sono i calzoni da Bari in su panzerotti fino a quel di Milano dove troviamo questo golosissimo saccottino di morbida pasta farcito con mozzarella e pomodoro, lo possiamo definire il nostro streetfood, cibo di strada, un intermezzo che si gusta volentieri durante tutta la giornata passeggiando

Ingredienti per 8 calzoni medi:

500 g di farina 00

½ cubetto di lievito di birra

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

acqua q.b

2 cucchiaini di sale fino

1 cucchiaino di zucchero

olio per friggere

per farcire:

pomodoro pelato

mozzarella

Preparazione:

versate la farina sulla spianatoia ed aprite a fontana, spargeteci sopra lo zucchero, il sale e l’olio, iniziate ad impastare e poco dopo aggiungete anche il lievito sciolto in poca acqua e continuando ad impastare versate l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido ed elastico, tipo pasta del pane, lavorate per circa 10/15 minuti.

Infarinate una ciotola e fate lievitare per almeno 3 ore e, comunque, fino a quando l’impasto sarà almeno raddoppiato di volume.

Riprendete e stendete una sfoglia bella alta, circa 5/7 millimetri e con l’aiuto di un coppapasta o di un piattino ricavate dei cerchi di pasta.

Al centro ponete il pomodoro pelato ben schiacciato e lasciato a sgocciolare con sale e un filo d’olio, la mozzarella a cubetti e anch’essa ben sgocciolata.

Passate sui bordi un pennellino bagnato con acqua e chiudete a mezzaluna, pressando bene con le mani o con la punta di una forchetta.

Friggete in abbondante olio ben caldo preferibilmente in una casseruola stretta e alta e con pochi pezzi per volta, uno massimo due.

Fate asciugare dall’olio in eccesso su carta assorbente e servite subito.

Tempo di preparazione: 30’ c.

lievitazione:  3h c.

difficoltà: media

Birra consigliata: birra artigianale chiara

Varianti: ottimi anche cotti nel forno. Varie sono le farcie da quella barese con cipolla, tonno, capperi, pomodoro, olive e acciughe alla versione pizza fritta napoletana con ricotta di bufala, ciccioli di maiale e provola alla più semplice con prosciutto cotto e mozzarella.

Curiosità: ci sono prodotti simili in diverse regioni italiane, ma uno in particolare lo troviamo in Puglia, il Calzone di Ischitella. E’ inserito nell’Atlante dei prodotti tipici agroalimentari, un impasto arricchito con uova e come lievito viene usato il lievito madre, ma la caratterista unica è nel ripieno fatto con acciughe, uva passa e cipollotti tritati insieme e lasciati macerare in olio e nel sale eliminato dalle acciughe stesse.

E’ stata una vera sorpresa trovare il calzone o panzerotto in un forno a Milano, in una via principale della frenetica città, in un piccolo forno con tanto di buttafuori e biglietti numerati, un’attesa media di trenta minuti per assaggiare proprio il nostro calzone, chissà forse il fornaio avrà origini pugliesi.....

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