Parmigiana, immancabile con la festa di Sant'Oronzo

Uno dei piatti più amato dagli italiani, soprattutto del Sud Italia, in estate quando le melanzane raggiungono l'apice della loro bontà la parmigiana è di frequente sulla tavole nei giorni di festa

foto Maya Ciraci-2
Parmigiana
Uno dei piatti più amato dagli italiani, soprattutto del Sud Italia, in estate quando le melanzane raggiungono l'apice della loro bontà la parmigiana è di frequente sulla tavole soprattutto nei giorni di festa.
Ingredienti per 6/8 persone:

2 kg di melanzane
300 g di carne trita (mista vitello e maiale)
30 g di formaggio pecorino grattugiato
1,5 L di salsa di pomodoro
4 uova
farina
sale
pepe
prezzemolo
pane raffermo
1 bicchiere di latte
½ cipolla
basilico
300 g di mozzarella
3 uova sode
150 g di mortadella
100 g di grana padano grattugiato
olio extravergine di oliva

Preparazione:

spuntate e lavate le melanzane da tagliare a fette di circa ½ cm, che disporrete in uno scolapasta impilandole e salandole. Tenetele pressate sotto un peso (una coppa con dell'acqua) per almeno un'ora ad eliminare l'acqua di vegetazione.

Nel frattempo in una terrina impastate la carne per le polpettine con un uovo piccolo, sale, pepe, prezzemolo tritato, un po' di pane duro ammollato nel latte ed il formaggio pecorino. Amalgamate il tutto schiacciando l'impasto con le mani e preparate delle piccole (piccolissime) polpette che andranno fritte e tenute da parte.
Mettete sul fuoco la salsa di pomodoro con olio, mezza cipolla, sale e basilico e cuocete per 20/30 minuti, lasciando sobbollire dolcemente.

Passate le melanzane sotto un getto d'acqua ed asciugatele tamponando con un canovaccio. Infarinatele e rigiratele nelle uova sbattute con un pizzico di sale prima di friggerle.

In una pirofila da forno versate un paio di mestoli di salsa e ricoprite con le melanzane accavallandole un poco e procedete a strati con le polpettine, la mozzarella e la mortadella a cubetti, l'uovo sodo a spicchi ed una spolverata di grana. Ancora salsa e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con melanzane, salsa e formaggio grattugiato.
Ponete in forno già caldo a 200 °C per circa 40', fino a quando sulle melanzane si formerà una crosticina dorata.

E' ottima appena calda, tiepida o fredda, anche e soprattutto il giorno dopo.

Tempo di preparazione: oltre 2h
riposo melanzane: 1h
cottura in forno: 40' c.
difficoltà: media
stagione consigliata: estate

Vino consigliato:
Lizzano Doc Rosso

Curiosità:
la ricetta che vi propongo non è sicuramente quella classica, campana o siciliana che dir si voglia, ma la versione che noi salentini chiamiamo "La Parmiggianata di Sant'Oronzo", ossia quella che si prepara per il 26 agosto, giorno della ricorrenza del santo patrono di Lecce (in verità il giorno prima per farla assestare).
Le ricette di parmigiana sono davvero tante, con mille varianti, dalla cottura delle melanzane, grigliate o fritte senza panatura, alle varie farcie con mozzarella e basilico, con prosciutto cotto, con carne macinata oppure in bianco.
Per la stessa festività, inoltre, si può preparare la pasta al forno alla leccese, il galletto al sugo, la cupeta (il croccante di mandorle) ed i buonissimi i mustazzoli (http://www.cookingexperience.it/food/ita/felicita.html)

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