Parmigiana in bianco

E parmigiana sia, ma in bianco questa volta. Una versione nuova ma sempre gustosa e ricca

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Parmigiana in bianco

E parmigiana sia, ma in bianco questa volta. Una versione nuova ma sempre gustosa e ricca

Ingredienti per 6/8 persone:

1 Kg di melanzane tonde

300 g di carne tritata mista

3 uova intere

2 albumi

200 g di mozzarella

100 g di mortadella

50 g di grana padano grattugiato

100 g di farina 00

sale

pepe

1 cipolla

vino bianco secco

olio extravergine di oliva

 

per la salsa besciamella:

1 L di latte

70 g di burro

70 g di farina

sale, pepe e noce moscata

 

Preparazione:

spuntate, lavate e asciugate le melanzane. Tagliate a fette con uno spessore di 1 cm circa, posizionatele all'interno di uno scolapasta, salate e lasciatele a eliminare l'acqua di vegetazione tenendole schiacciate da un peso per circa 1 ora.

Nel frattempo preparate la salsa besciamella: in una piccola casseruola posta sul fuoco sciogliete il burro, unite la farina e sempre mescolando con un cucchiaio, dopo pochi minuti, il latte tiepido, il sale, il pepe macinato e la noce moscata grattugiata. Continuate a rigirare sul fuoco basso per circa 6/7 minuti, fino ad addensare leggermente. Tenete da parte.

In una padella con poco olio soffriggete la cipolla affettata finemente e aggiungete la carne tritata, regolate di sale e pepe, procedete con la cottura per altri 10', sfumando con del vino. Togliete dal fuoco e amalgamate due cucchiaiate di besciamella per ammorbidire il composto di carne.

Sodate le uova, passate sotto acqua corrente prima di sgusciarle. Sminuzzate insieme uova, mortadella e mozzarella.

Asciugate le melanzane con carta assorbente e passatele prima nella farina e poi negli albumi leggermente montati con un pizzico di sale e friggete.

Versate sul fondo di una pirofila da forno un mestolo di besciamella, disponete sopra le melanzane allineate e il ripieno di carne, uova, mozzarella e mortadella, una spolverata di formaggio e ancora un mestolo di besciamella. Ripetete l'operazione per un altro strato, terminate con le melanzane ricoperte di besciamella e formaggio grattugiato per gratinare la superficie.

Forno caldo 200° per 15' + 5' grill

Tempo di preparazione: 1h c.

cottura in forno: 20'

difficoltà: media

stagione consigliata: estate

 

Vino consigliato: Primitivo di Manduria Doc

 

Variante: sostituite mortadella e uova sode con cubetti di prosciutto di Praga e la mozzarella con scamorza affumicata.

 

Curiosità: allungate, a forma di pera, rotonde, viola, violette o bianche, le melanzane sono molto usate nelle cucine mediterranea, asiatica e mediorientale.

Sono originarie dell'India me erano un alimento comune anche in Cina già nel 600 a.C., dove erano chiamate “meloni viola malesi”.

In Italia la credenza che fossero velenose ha fatto sì che venissero chiamate “mele insane” trasformato poi con una serie di varianti dialettali in melanzane.

Sono l'ingrediente fondamentale del curry indiano, della moussaka greca (alla quale si è ispirata la nostra versione), della ratatouille francese e della caponata siciliana. 

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