Rustico leccese: specialità salentina sfiziosa e saporita

Immancabile sulle nostre tavole e in tutti i bar di Lecce. Ideale come spuntino a tutte le ore del giorno: dal pranzo, all'aperitivo, fino alla cena

Rustico: un disco croccante di pasta sfoglia dorata con un ripieno di besciamella, pomodoro e mozzarella.

Il suo nome è legato alla città di Lecce e alla leccesita'. Stiamo parlando del rustico, una specialità gastronomica che conquista gli amanti del buon cibo.Facile e veloce da preparare, è ottimo da consumare caldo e croccante.

 A volte osannato e spesso imitato nella sua produzione in cucina, il rustico originale si compone di due dischi di pasta sfoglia di quindici centimetri o anche meno se si realizzano dei mini-rustici. Al suo interno un ripieno di mozzarella, besciamella, pomodoro, pepe e noce moscata. L'esterno di pasta sfoglia è spennellate con uovo. Insomma, non è proprio un prodotto dietetico, ma, è una costante per chi vuole farsi sedurre dalla bontà del "salato" e dalla sua inconfondibile fragranza. 

Cotto al forno, il rustico si trova nella maggior parte dei bar e dei panifici della provincia di Lecce. Le sue origini sono da ricercare in ambiti aristocratici: dalla metà del '700, con la diffusione della besciamella, nella prassi culinaria dei più abbienti, questo gioiello della cucina salentina, iniziò ad imporsi per la sua originalità. 

Il rustico si può mangiare in tutte le ore della giornata, dalla colazione sino alla cena, passando dall'aperitivo. 

Ci sono le varianti con l'aggiunta di ingredienti quali il prosciutto cotto o gli spinaci, ma, il vero rustico non tradisce la sua composizione originaria. 

Il rustico leccese vanta la sua classificazione nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali stilato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Ricetta del "rustico leccese"

Ingredienti

Pasta sfoglia già pronta g 250

Polpa di pomodoro fresco g 80

Mozzarella pugliese g 100

Uova 1

Sale q.b.

Pepe q.b.

Per la besciamella

Farina g 25

Burro g 25

Latte intero ml 250

Noce moscata 2 pizzichi

Sale q. b.

Preparazione della ricetta

Preparate la besciamella: in un pentolino a fondo spesso, posto su fuoco basso, fate sciogliete il burro finché sarà spumeggiante. Facendola cadere da un setaccino, aggiungete a cucchiaini la farina: mescolando con un cucchiaio di legno, fatela tostare per qualche minuto.

Quindi (meglio lontano dal fuoco) versate a filo il latte precedentemente intiepidito. Amalgamate affinché non si formino grumi e cuocete, sempre a fiamma dolce, per 5’-8’, mescolando in continuazione finché la crema avrà la giusta consistenza. Profumate con noce moscata e aggiustate di sale.

Preparate i rustici. Stendete la pasta sfoglia su un piano infarinato e con un coppapasta ritagliate 4 dischi di 12 cm di diametro e altrettanti di 10 cm di diametro.

Su ogni disco maggiore disponete 2 cucchiai di besciamella, una manciatina di mozzarella ridotta a dadini e un po’ di pomodoro precedentemente salato e condito con un filo d’olio.

Sovrapponete i restanti dischi di pasta: con le dita premete i bordi, rivoltate all’interno la striscia di sfoglia inferiore debordante, formando un cordoncino.

Distanziandoli, adagiate i rustici su una teglia da forno, spennellateli con l’uovo sbattuto e infornateli a  cuocere a 180 °C per 30’.

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