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Carne sì o carne no? Mai eccedere, ma nemmeno demonizzarla

Sbagliato escluderla del tutto dalla propria dieta, ma bisogna tener conto di molti fattori: dosi, provenienza, cottura. Ecco come districarsi sulla scelta

Un eccessivo consumo di carne rossa, soprattutto quelle lavorate (salumi), aumenta il rischio di sviluppare patologie in maniera proporzionale alla frequenza con cui si consumano. D’altro canto, un modesto consumo di carne rossa (non salumi) è ritenuto non pericoloso.

Tralasciando gli eccessi che se ne possono fare, la carne è per noi un alimento essenziale, tant’è che chi decide di eliminarla, deve provvedere alle carenze che tale eliminazione comporta. Perché è utile? Ma soprattutto perché medici e persino l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomandano di non eccedere?

Tra varie dicerie, la carne è uno degli argomenti più discussi.

Preziosi ingredienti

Sin dalla preistoria, l’uomo cacciava e consumava carne. Un motivo c’è!

La carne ha importanti nutrienti, cioè le proteine, i “mattoni” del nostro organismo. Quelle presenti nella carne sono definite “nobili”, perché dotate di tutti gli amminoacidi essenziali, cioè quelli che non siamo in grado di sintetizzare autonomamente e che dobbiamo introdurre con la dieta. La carne rossa, inoltre, contiene il ferro (il minerale indispensabile per la formazione dell’emoglobina che trasporta l’ossigeno nel sangue) in una forma detta eme che l’organismo assorbe con facilità, a differenza di quello presente nei vegetali. Preziose sono le vitamine presenti nella carne: abbondano quelle del gruppo B, in particolare la B12 o cobalamina, essenziale per la sintesi del DNA, per la costruzione dei globuli rossi e per l’integrità de nostro sistema nervoso. Tali vitamine sono assenti nel regno dei vegetali e per tale motivo i vegani devono integrare tale carenza, soprattutto nel caso di gravidanze.

Mangiare la carne fa bene o male alla salute?

In seguito alle ricerche epidemiologiche e sperimentali svolte in questi anni, l’International Agency For Research on Cancer (IARC) di Lione nel 2015 ha definito come cancerogene (gruppo 1) le carni processate, cioè quelle trattate con salature, fermentazione e affumicazione (insaccati vari, salsicce, wurstel, pancetta, carne in scatola, ecc...), mentre la carne rossa è stata classificata “potenzialmente cancerogena” (gruppo 2A), non escludendo però che i casi di cancro riscontrati possano essere influenzati anche da altri fattori.

La carne che consumiamo oggi non è più quella di un tempo. Questo è dovuto agli allevamenti intensivi, dove l’animale non è più libero di nutrirsi con erbe e piante, ma sottoposto ad alimentazione con mangimi, a volte di scarsa qualità. In aggiunta a ciò, alcuni prodotti a base di carne, sono altamente trasformati dopo la macellazione. Sono affumicati, stagionati, trattati con additivi come nitrati e conservanti di natura chimica e con esaltatori della sapidità per renderli ancora più gustosi e “accattivanti”. Sono proprio queste carni trasformate ad essere incriminate, perché mangiarne troppe nel lungo termine aumenta il rischio di sviluppare tumori.

Va precisato che in Italia l’uso degli ormoni e di altre sostanze anabolizzanti è assolutamente vietato dal 1981. L’Europa ha posto grande attenzione sull’etichettatura degli alimenti. Per tale motivo scegliamo sempre carne italiana e animali nati, allevati e macellati in Italia. Altro fattore da non trascurare per la nostra salute riguarda i tempi di cottura a cui la carne è sottoposta. Le alte temperature infatti la espongono allo sviluppo di sostanze nocive. Infatti non andrebbe mai sottoposta direttamente alla fiamma e a temperature superiori ai 150 gradi. Si possono sviluppare composti chimici come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano, per esempio, all’interno della “crosta bruciacchiata” della carne. I migliori metodi sono la cottura a fuoco lento, come per il ragù e lo stufato o la cottura al vapore.

Quali sono le dosi massime consigliate di carne rossa?

foto 23.01-2Come per altri alimenti, anche per la carne a far pendere la bilancia dalla parte dei pro o dei contro sono proprio le quantità con cui si consuma. Le linee guida indicano che 300/500 grammi (peso dopo la cottura) a settimana in ¾ porzioni da circa 80 - 100 grammi sono consentite. Chiaramente nelle ¾ porzioni sono incluse anche tutta la tipologia di carne processata e trasformata che dovrebbe essere consumata solo occasionalmente. In conclusione, è bene quindi limitare il consumo di proteine animali e alternare la carne rossa con quella bianca (pollo, tacchino, coniglio) che hanno un impatto più ridotto anche sull’ambiente.

Una ricetta sana e gustosa per dare più sapore al pollo.

POLLO ALLA CURCUMA

Riscalda un po’ di olio in padella. Infarina il pollo a tocchetti con farina di riso e mettilo in padella. Fai cuocerlo a fuoco moderato. Quando il polo è dorato aggiungi la curcuma e allungalo con un goccio d’acqua. Se si preferisce una versione più cremosa, aggiungi 2 - 3 cucchiai di yogurt bianco.

Buon appetito!

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