Ristretto, lungo o corto? Il caffè è la bevanda più richiesta e diffusa al bar che mette in crisi i baristi a causa delle innumerevoli varianti con cui è richiesto.

Caffè, tè e cioccolato sono definite, più tecnicamente, “bevande nervine” perché sono costituite da sostanze che stimolano il sistema nervoso. Tale effetto è legato alla presenza di caffeina nel caffè, di teofillina nel tè e teobromina nel cioccolato. L’effetto stimolante della caffeina ha una durata di circa due ore dall’assunzione, diminuendo così in maniera evidente il senso di sonnolenza; potenzia altresì la capacità di apprendimento e attenzione e in genere degli stimoli sensoriali.

DESCRIZIONE E VARIETA’ DEL CAFFEE’

Il caffè si ricava da un albero sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiacee. Le varietà di caffè esistenti sono circa 60, ma solo 25 producono frutti. Tra questi, quattro sono i tipi di caffè utilizzati per preparare la nostra bevanda.

1. La coffea arabica, varietà più conosciuta, è denominata arabica;
2. La coffea robusta, una varietà di caffè molto diffusa perché la pianta, come dice il suo nome, resiste bene alle malattie ed è coltivata anche in pianura;
3. La liberica, dai semi grandi e resistenti ai parassiti; la sua qualità è inferiore rispetto alle prime due;
4. L’excelsa, cresce ovunque ed è molto resistente e possiede un gusto simile all’arabica.

Le varietà più diffuse in Italia sono l’arabica e la robusta, che presentano differenze sia qualitative che nella loro composizione chimica.

LA PRODUZIONE DEL CAFFE’

Per lavorare i frutti ed estrarre i semi di caffè verde esistono due modi:

• Lavato, quando i frutti sono spolpati, puliti e quindi i semi essiccati e infine decorticati per liberare i chicchi;
• Naturale, quando il frutto è essiccato intero al sole fino a 20 giorni. Quando buccia, polpa e semi sono asciutti si usano le macchini decorticatrici.

Alla fine della lavorazione, in entrambi i procedimenti, i frutti sono trasformati in caffè verde e vengono classificati in base alla forma e dimensione. Dopodiché, la tostatura dei semi dura 15 minuti ed è eseguita attraverso correnti di aria calda (240°C). Nella tostatura i chicchi si trasformano in grani leggeri di colore bruno intenso, e in questi fatidici 15 minuti, si formano circa 800 sostanze volatili che caratterizzano gusto ed aroma del caffè tostato.

PROPRIETA’ NUTRIZIONALI

Una tazzina di caffè e un cucchiaino di zucchero apportano circa 45 calorie.

Sarà sorprendente, ma il caffè è una bevanda ricca di antiossidanti. Al suo interno vi sono molecole biologicamente attive tra cui composti fenolici e melanoidine che hanno una spiccata azione antiossidante. Ricco anche di metilxantine, tra cui la caffeina, che stimola il sistema nervoso. Tra i principali benefici vi sono:

• Effetto stimolatorio sia sulla secrezione gastrica che quella biliare; ecco perché si ritiene che il caffè a fine pasto aiuti la digestione;
• Effetto tonico e stimolatorio sulla funzionalità cardiaca e nervosa;
• Effetto lipolitico, noto anche come termogenesi, favorisce il dimagrimento; la caffeina, infatti, stimola l’utilizzo dei grassi a scopo energetico e la termogenesi che favorisce così la quantità di calorie bruciate;
• Effetto anoressizante, se assunto in elevate dosi, fa diminuire l’appetito.

RISCHI

In corrispondenza ai benefici sopra citati, un eccessivo consumo di caffè espone a diversi rischi

• Effetto stimolatorio, aumenta la produzione di succhi gastrici nello stomaco, infatti il caffè è controindicato a chi soffre di gastrite, ulcera o reflusso gastroesofageo;
• Effetto tonico e stimolatorio risulta dannoso per chi soffre di ipertensione, insonnia. Un elevato consumo di caffè, può portare anche nelle persone sane a tachicardia e sbalzi della pressione;
• Effetto lipolitico, scompare se si beve il caffè zuccherato (20 calorie a cucchiaino);
• Effetto inibitorio sull’assorbimento di calcio e ferro può favorire l’anemia e osteoporosi.

QUANTI CAFFE’?

Trecento milligrammi di caffeina sono ritenuti il limite di assunzione giornaliera, questo si traduce in cinque espressi (60 mg di caffè l’uno) o tre tazzine abbondanti di caffè nella moka (85 mg di caffeina ciascuno). Tuttavia, non è solo il caffè che contribuisce all’introduzione di caffeina nel nostro corpo, e non va tralasciato il consumo di tè e cioccolato. Perciò, il limite è abbassato a 3 caffè espressi al giorno. Le donne in gravidanza dovrebbero limitare al massimo il consumo di caffè visto che alte dosi di caffeina risultano pericolose per il nascituro.

COME RICONSCERE UN CAFFE’ DI QUALITA’?

I chicchi di caffè sono molto elastici, quindi per testare la loro bontà basta lanciarne uno a terra: se rimbalza significa che il caffè è buono. Nel caso del caffè in polvere, bisogna mettere un cucchiaino di polvere di caffè in un bicchiere d’acqua: se il caffè è buono la polvere rimane a galla. Con i piccoli trucchi casalinghi non si sbaglia mai!

MOKA O CIALDE DA CAFFE’?

Una volta c’era solo la moka che con il suo fischio annunciava l’arrivo del caffè in tavola. L’arrivo di cialde e capsule da caffè hanno cambiato le nostre abitudini. Ma conviene abbandonare la vecchia cara moka?

La moka è economica, ecologica e fa un buon caffè. Chiaramente si tratta di una moka di buona qualità, realizzata in una buona lega di alluminio, che non rilasci sostanze nocive.

• La moka costa poco, una buona tazzina di caffè fatta con la moka costa molto meno di un caffè in cialda o in capsula.
• La moka è ecologica, infatti i fondi di caffè sono compostabili, senza tralasciare che possiamo usarli come fertilizzanti per le nostre piante.

Le capsule invece, contengono il caffè all’interno di un involucro non organico, fatto di plastica o di alluminio e molto spesso si tratta di biocomponenti in quanto includono i materiali (difficili da separare) di cui sono costituiti.

Alternativa per i più salutisti, è il caffè di cicoria.

Un’ottima alternativa al caffè classico. Non contiene caffeina e ha molte proprietà benefiche per il nostro organismo. Si ottiene dalle radici di cicoria che è utilizzata in modo simile al caffè proprio per il suo sapore amaro. Contiene molte vitamine tra cui ferro, magnesio, calcio, potassio e rame.

Ricetta di caffè di cicoria.

Analogamente alla preparazione del decotto, mettere un pentolino di acqua sul fuoco per portarlo a bollore e aggiungere la polvere di radice di cicoria. Ne basta un cucchiaio (circa 5 grammi) in 250 ml di acqua. L’acqua con la polvere dovrà bollire per qualche minuto e poi si potrà spegnere il fuoco. Il decotto si fa riposare per qualche minuto e poi filtrato e addolcito a piacere. Viene di solito bevuto al mattino, dopo i pasti principali e anche come pausa della giornata.