I formaggi costituiscono un’ampia categoria di alimenti derivati dal latte, seppur tanto diversi per quanto riguarda l’apporto nutrizionale. Il formaggio è un alimento che si ottiene dal latte intero, latte parzialmente scremato o latte scremato, oppure dalla crema, crema di siero o latticello da soli o in combinazione tra di loro. E’ il prodotto della coagulazione di queste sostanze con aggiunta di caglio ed, eventualmente, di fermenti lattici e di sale. Il caglio è una sostanza acida e ricca di enzimi coagulanti che si ottiene dallo stomaco di animali da latte, da alcune varietà di piante e anche da alcuni tipi di muffe. Il latte (crudo o pastorizzato) può essere di vacca, capra, pecora, bufala o una combo di questi. In particolare, i procedimenti di trattamento iniziale del latte (pastorizzazione o scrematura), le caratteristiche del processo di lavorazione e i tempi di stagionatura contribuiscono a definire le varie tipologie di formaggi.

Come si produce il formaggio?

Il latte viene versato in appositi contenitori di rame o acciaio per poi essere riscaldato a determinate temperature. Proprio il grado di temperatura determina il tipo di formaggio che si desidera ottenere. Ed è proprio in questa fase che il latte può essere addizionato con fermenti lattici per favorire la fermentazione. Dopodiché si aggiunge il caglio, che è utilizzato per provocare la coagulazione del latte; in particolare scinde la caseina del latte (si chiamano così le proteine che sono presenti), permettendo di coagulare anche le particelle della componente grassa che galleggiano formando una massa gelatinosa, detta “cagliata”. Questa cagliata è poi successivamente rotta in vari tipi di frammenti a seconda del tipo di formaggio che si desidera ottenere; inoltre può essere cotto oppure non subire alcun processo di cottura. Fase successiva è la salatura superficiale che può essere a secco (sfregando sale grosso) oppure per immersione in salamoia (nel caso di formaggi morbidi). Ultima fase è quella della maturazione del formaggio. La stagionatura, infatti, prosegue fino a quando il formaggio non ha raggiunto le caratteristiche della sua tipologia di appartenenza. Quest’ultima fase (a differenza delle prime che durano circa 24 ore) ha tempi variabili: da pochi giorni fino a due anni e anche più (caso del Parmigiano Reggiano). Ed è proprio questa fase la responsabile del gusto e ed aroma del prodotto finito.

Quanti tipi di formaggio esistono?

Sono classificati in base a diverse caratteristiche:

• Tipo di latte (formaggi a latte crudo o pastorizzato);
• Varietà di latte usato (formaggi caprini, ovini, bufalini, vaccini o misti);
• Contenuto di grassi presenti (grassi, semigrassi, leggeri o magri);
• Consistenza della pasta (pasta molle, semidura o dura);
• Temperatura della cagliata (formaggi a pasta cruda, cotta o semicotta);
• Stagionatura (formaggi freschi, media stagionatura, lunga stagionatura, affumicati).

Proprietà nutrizionali del formaggio

Come si può ben immaginare, è un alimento altamente energetico. A seconda della tipologia che si sceglie, il formaggio contiene una media di 300 Kcal per 100 grammi di prodotto. Sono ricchissimi di proteine (20 - 30%) ad elevato valore biologico e facilmente digeribili, grazie all’idrolisi delle caseine. L’apporto dei grassi dipende, invece, dal tipo di latte utilizzato. Infatti nei formaggi magri si ha un contenuto che va dall’8 al 20%, nei semigrassi dal 20 al 40% circa e in quelli grassi dal 40% in su. I lipidi presenti sono per lo più di tipo saturo.  

Tra le vitamine presenti vi sono la A, la B, e la D il cui contenuto vitaminico varia in base al processo di lavorazione. I formaggi (come del resto tutti i latticini) sono la principale fonte di sali minerali calcio e fosforo. Elevato è anche il contenuto di sale presente, che è aggiunto durante la lavorazione.

Benefici del formaggio

Proprio grazie al suo elevato contenuto in calcio, il formaggio è ottimo per la salute di ossa e denti. Infatti, il suo consumo è indispensabile nell’età della crescita dei piccoli e nell’età dello sviluppo. Consigliatissimo anche in età adulta per rafforzare le ossa, come forma di prevenzione per l’osteoporosi. Infatti del calcio presente una buona parte si accumula nelle ossa, mentre il resto va in circolo nell’organismo per favorire la coagulazione del sangue, la pressione sanguigna e la contrazione muscolare. Per quanto riguarda il regime dietetico, devono essere consumati “porzionati” proprio per il loro non proprio modesto contenuto calorico. E ciò non vuol dire eliminarli, anzi! Il loro contenuto in grassi e proteine soddisfa il senso di sazietà e grazie alle proteine presenti è rallentato anche l’assorbimento dei carboidrati mangiati all’interno dello stesso pasto. Per esempio, la tanto amata pasta al pomodoro e parmigiano grattugiato è un piatto, per eccellenza, salutare e nutriente.

Chi non può mangiare il formaggio?

In presenza di ipercolesterolemia dichiarata dal medico è necessario escluderli totalmente, soprattutto quelli stagionati ricchi di grasso. Inoltre a causa dell’elevata presenza di tiramina (un prodotto derivato dall’amminoacido tirosina), il formaggio è controindicato per chi soffre di crisi emicraniche ed ipertensive. La tiramina determina vasocostrizione e aumento della frequenza cardiaca. I formaggi stagionati ne sono particolarmente ricchi. Una specifica attenzione al loro consumo per chi ha ipertensione a causa del contenuto in sale e per chi segue una scrupolosa dieta iposodica. Anche i diabetici devono essere accorti al loro eccessivo consumo, prediligendo i formaggi magri e quelli freschi.

Volete contattare Gloria Cartelli? Scrivete a: cartelligloria@yahoo.it