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Scene da un matrimonio: miele e formaggio

Quello tra formaggi e miele è considerato il matrimonio perfetto: i mieli leggeri come quello di acacia e di lavanda si possono abbinare ai formaggi che hanno uno spettro d’intensità piuttosto ampio come la ricotta, mentre un miele aromatico, come quello di castagno, si abbina a formaggi tipo l’Asiago

L’abbinamento miele e formaggio rappresenta fin dai tempi antichi una prelibatezza cui pochi sanno resistere. Per i formaggi esiste una ruota dei sapori simile a quella del miele e l’abbinamento può essere fatto sia per concordanza, sia per contrapposizione con lo scopo di rendere completa la degustazione senza coprire i sapori. Quello tra formaggi e miele è considerato il matrimonio perfetto: i mieli leggeri come quello di acacia e di lavanda si possono abbinare ai formaggi che hanno uno spettro d’intensità piuttosto ampio come la ricotta, mentre un miele aromatico, come quello di castagno, si abbina a formaggi tipo l’Asiago. Ecco perché è importante non mettere il miele e il formaggio sullo stesso piano, semmai il primo deve solo accompagnare, cioè fare da supporto.

Le cose fondamentali da tenere in considerazione sono la durezza e la morbidezza della pasta del formaggio in relazione alla dolcezza del suo gusto: di norma, più è fresco o meno stagionato il formaggio (quindi più morbido), più la nota dolce sarà accentuata.

Il miele che ben si abbina a questo tipo di formaggi deve essere leggero e poco aromatico per non coprire e addolcire troppo il gusto del formaggio. Un miele di acacia o di lavanda andrebbero molto bene. Allo stesso modo un formaggio più stagionato e piccante può essere ben abbinato ad un miele che contrasti il gusto forte e ne aromatizzi il risultato.

Prima di azzardare accostamenti è importante conoscere i formaggi italiani che sono più di 400. Il nostro paese infatti è tra i maggiori produttori di prodotti caseari che sono classificati secondo diversi criteri; ovvero la sigla che accompagna il nome DOP (denominazione origine protetta), IGP (indicazione geografica protetta), STG (specialità tradizionale garantita) e PAT (prodotti agroalimentari tradizionali).

Lavorazione del formaggio

Il formaggio non è altro che il processo di coagulazione della caseina, meglio conosciuta come cagliata, ovvero la parte che rimane dalla separazione del siero ricca di calcio, fosforo e altre sostanza grasse. Il punto di rottura della cagliata determina il tipo di formaggio; per impasti più duri viene riscaldata in quanto con il calore si separa il siero dal coagulo, e viene messa a riposo se si tratta di formaggi a pasta dura; in quelli a pasta filata invece si lavora con l’acqua bollente a circa 80°C e poi si rimette negli stampi, pronta per essere rassodata in acqua fredda. Tuttavia, il fattore più importante nel tipo di formaggio è il latte che può essere di origine bovina, ovina, caprina e bufalina. In base al tenore di zuccheri e grassi il formaggio ha una consistenza diversa anche se è il sapore in questo caso quello che cambia, o meglio l’aroma. Da quelli più pungenti come i caprini, si passa ai pecorini più piccanti. Ultimo fattore è la sapidità che è data dalla stagionatura della tecnica di conservazione.

Formaggi, marmellate e miele: perché abbinarli?

La risposta è da ricercare nel fatto che i formaggi sono sostanzialmente privi di zuccheri, quindi marmellate, confetture e miele possono essere l’alimento complementare perfetto, per un gusto equilibrato. L’abbinamento di formaggi, miele, marmellate e confetture (le prime, tra marmellate, sono preparate con gli agrumi, le seconde con tutti gli altri frutti o con verdure) parte dalla conoscenza del tipo di formaggio e dal tipo di pasta dello steso che può essere dura, semidura, morbida, stagionata, semi-stagionata.

A ciascun miele il suo formaggio

Varia a seconda del tipo di nettare raccolto dalle api. Anche il colore ne determina il sapore: un miele chiaro, quasi limpido come quello di acacia ha un sapore decisamente più delicato rispetto al miele di castagno, dal colore bruno. L’importante è ottenere una completezza di gusti ed evitare che il miele con il suo aroma copra il sapore del formaggio.

  • Miele di acacia: ha un sapore delicato e un profumo floreale e fruttato, dal colore chiaro e la consistenza fluida. Questo miele si abbina bene con i formaggi erborinati, come il gorgonzola. Inoltre, la sua leggerezza può essere accostata anche a formaggi semi stagionati, come il provolone o il pecorino romano, in modo da addolcire il loro sapore.
  • Miele di agrumi: questa variante ha il profumo dei fiori da cui origina come il cedro, mandarino, arancio e limone. Ha un sapore intenso e si abbina a formaggi come la ricotta e il caciocavallo.
  • Miele di castagno: dal colore scuro, questo miele ha un sapore molto forte e quindi è meglio non abbinarlo a formaggi delicati perché ne coprirebbe il sapore. E’ preferibile accostarlo a formaggi di media stagionatura, come l’asiago, il caciocavallo, il grana o il parmigiano.
  • Miele di eucalipto: ha un colore giallo opaco e un sapore che ricorda il caramello; si abbina bene all’asiago e ad altri formaggi saporiti.
  • Miele millefiori: come suggerisce il suo nome, si tratta di un miele che deriva da fiori diversi. Ha un sapore delicato che si abbina un po’ con tutte le tipologie di formaggi; perfetto con il gorgonzola e la fontina.
  • Miele di tiglio: ha un odore balsamico e intenso e lascia un retrogusto leggermente amaro; è perfetto abbinato con i formaggi di capra
  • Miele di corbezzolo: proviene dalla Sardegna, presenta un sapore amaro e persistente. Si sposa bene con la ricotta, la robiola, il mascarpone

Il tagliere

Anche la composizione del tagliere segue una scelta ragionata (che deve essere rigorosamente in legno). Il legno, in realtà, lascia anche un sapore caratteristico ai formaggi ed è preferibile ad altri materiali per via dell’umidità, per esempio il piatto di ceramica sarà più adatto ai formaggi secchi. Per ottenere un buon equilibrio è bene scegliere almeno 5 tipi di formaggi, in modo da avere diverse consistenze o stagionature. E’ più corretto cominciare dal tipo più leggero, per poi arrivare al più piccante o forte. Il tagliere è un modo sfizioso per iniziare un pasto abbinato magari a delle gustose insalate di frutta e verdura. E’ importante estrarre i formaggi dal frigorifero almeno una quindicina di minuti prima di degustarli, in modo da regalare al vostro palato un’esperienza migliore.

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Scrivete a: cartelligloria@yahoo.it e visita il mio blog: www.gloriacartelli.blog

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