“Gloria al cibo”

“Gloria al cibo”

La magia dell’impasto che aiuta a combattere lo stress

Impastare sul bancone della cucina di casa è un modo per combattere lo stress e la noia in questi giorni di "reclusione" dovuti all'emergenza coronavirus. Ora, tutti a fare il pane!

In generale fare lavori manuali per distogliere la mente dai brutti pensieri non è una novità. Soprattutto in questo periodo con la quarantena contro il contagio da coronavirus COVID - 19.

Sapete che impastare è terapeutico? In generale la cucina, ma di sicuro maneggiare un impasto aiuta a distendere i nervi.

Per panificazione si intende il processo di produzione del pane, ovvero la produzione di un prodotto ottenuto dalla fermentazione a cui segue una lievitazione e la successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali, acqua ed eventuali altri ingredienti. Le regole della panificazione si applicano anche a tutti gli altri prodotti lievitati da forno come pizze, focacce, dolci, ecc. Gli ingredienti utilizzati sono tre: la farina, il lievito e l’acqua. Questi costituiscono la “base” del nostro impasto a cui si possono aggiungere tanti altri ingredienti.

LA FARINA

Quella più utilizzata per la produzione del pane, pizze e focacce è la farina di frumento, cioè quella di grano tenero, uno dei cereali più diffusi. Il chicco del grano è composto da tre parti: il germe (che costituisce il 3% del peso totale), l’endosperma (85%) e la crusca (12%). Il germe costituisce l’embrione del grano, cioè la parte ricca di vitamine e sali minerali in grado di far germogliare una nuova pianta, quindi la parte più importante; l’endosperma costituisce la parte più grande del chicco ricco di amido e proteine importanti per la trasformazione del glutine. In ultimo la crusca, che costituisce l’involucro esterno del chicco ricco di vitamine e fibre non solubili. Tuttavia, la maggior parte delle farine industriali utilizza grani di scarsa qualità. Inoltre il processo di preparazione delle farine industriali prevede l’estrazione del germe, l’aggiunta o eliminazione di proteine, nonché l’aggiunta o meno della fibra. Per fortuna esistono in commercio un’ampia varietà di farine alternative non raffinate dalle benefiche proprietà nutrizionali.

Farina integrale

Questa farina è di buona qualità, dato che viene macinata a pietra. Le farine integrali si ottengono anche con mais, riso, farro e segale. Non è molto adatta per fare il pane a meno che non venga miscelata con farina di frumento o con fecola di patate per donare elasticità all’impasto.

Farina di riso

Può essere bianca oppure integrale. Largamente utilizzata dai celiaci per l’assenza di glutine. Si presta bene alla preparazione di biscotti, dolci e pane.

Farina di grano saraceno

Chiamato anche “grano nero”, il grano saraceno ha un sapore e consistenza simile all’orzo. Con questa farina è possibile preparare piatti per coloro che non assumono glutine. Con la farina di grano saraceno si preparano tante ricette salate come pane e pasta.

Farina di orzo

L’orzo è decorticato, lavorato e macinato per ottenere la farina. Sembra sia il primo tipo di cereale a essere stato coltivato dall’uomo, utilizzato per la produzione di farina, birra, whiskey e come bevanda sostitutiva del caffè. La sua farina è utilizzata per la preparazione di pasta, biscotti e focacce. Invece per la panificazione è meglio miscelarla con le altre farine.

Farina di farro

Rappresenta una valida alternativa alla farina di frumento. E’ una tipologia di frumento molto antica, dal notevole potere saziante. Il suo utilizzo in cucina va dalla preparazione di focacce, pasta e dolci.

IL LIEVITO

Il secondo ingrediente per ordine di importanza negli impasti è il lievito. I lieviti sono organismi unicellulari che si nutrono degli zuccheri presenti nella farina, dando il via al processo di fermentazione. Durante questo processo gli enzimi prodotti dal lievito trasformano gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica e alcol, determinando la lievitazione dell’impasto. Esistono due varietà: il lievito di birra (fresco o secco) e il lievito madre. Ciò che li differenzia è che nella pasta madre sono presenti anche fermenti lattici e acetici; è infatti un lievito “vivo” che rende pane e pizza più digeribili perché nel lievito di birra le cellule vive si esauriscono più rapidamente.

L’ACQUA

E’ il terzo ingrediente e grazie ad essa gli amidi della farina si gonfiano e le proteine si riattivano: L’acqua svolge un ruolo importante per stabilizzare la temperatura dell’impasto, che a fine lavorazione dovrebbe essere di 26°C. Dato che la farina e il lievito sono a temperatura ambiente, si può agire sulla temperatura dell’acqua per arrivare a quella ottimale.

Devi disattivare ad-block per riprodurre il video.
Play
Replay
Play Replay Pausa
Disattiva audio Disattiva audio Disattiva audio Attiva audio
Indietro di 10 secondi
Avanti di 10 secondi
Spot
Attiva schermo intero Disattiva schermo intero
Skip
Il video non può essere riprodotto: riprova più tardi.
Attendi solo un istante...
Forse potrebbe interessarti...

L’energia dell’impastare, l’attesa, l’aromaterapia: perché impastare fa così bene?

  • Impastare è come meditare: l’importanza di pensare solo a quello che stiamo facendo. La miscela degli ingredienti da dosare in maniera corretta e bilanciata, amalgamarli accuratamente è un atto che riesce a focalizzare la nostra attenzione con la semplice attività delle nostre mani.
  • Impastare crea energia: è uno sforzo fisico che unisce concentrazione e fatica; è un gesto “anti - stress” che ci renderà orgogliosi del risultato finale.
  • Il tempo dell’attesa: se vogliamo mangiare una buona pizza che non lieviti nel nostro stomaco, pazienza è la parola d’ordine. Fondamentale è rispettare i tempi di lievitazione.
  • Il profumo inebriante e la condivisione: nella fase di cottura gli odori e aromi tipici della panificazione ci fanno sentire appagati donandoci rilassatezza. Partire dai tre semplici ingredienti porta ad un risultato finale che si tramuta in sapori da condividere con i nostri cari.

In Evidenza

Potrebbe interessarti

I più letti della settimana

  • Muore sotto la doccia, la tragica scoperta dei genitori al rientro a casa

  • Negli sportelli dell'auto, cocaina per due milioni, arrestato un 43enne

  • Per Emiliano la riconferma alla guida della regione: ampio vantaggio su Fitto

  • Furgone sbanda, finisce contro l’albero e prende fuoco: un ragazzo in coma

  • Coronavirus: 50 nuovi in Puglia, 6 in provincia di Lecce. E un positivo al voto a Nardò

  • Coronavirus, nel Salento registrati altri sei positivi: due da fuori regione

Torna su
Devi disattivare ad-block per riprodurre il video.
Play
Replay
Play Replay Pausa
Disattiva audio Disattiva audio Disattiva audio Attiva audio
Indietro di 10 secondi
Avanti di 10 secondi
Spot
Attiva schermo intero Disattiva schermo intero
Skip
Il video non può essere riprodotto: riprova più tardi.
Attendi solo un istante...
Forse potrebbe interessarti...
LeccePrima è in caricamento