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Tutti amano la rigata, ma la vera penna è liscia. Però, che sia artigianale

Tra aneddoti storici e curiosità, forse non tutti sanno che la pasta liscia è più buona e trattiene meglio il condimento della rigata. A patto, però, che sia trafilata al bronzo ed essiccata lentamente. Piccola guida per il carrello della spesa

Le penne, come formato di pasta, vantano un’origine antica. Risalgono infatti al 1865 quando un produttore di pasta genovese brevettò un macchinario per eseguire un taglio inclinato, dando una parvenza simile a quella di un pennino stilografico. Questo formato di pasta viene chiamato appunto penna, perché imitava la forma dei pennini delle penne stilografiche.

Quella tra il liscio e il rigato in realtà è una vecchia questione che apre una spaccatura tra nord e sud anche per quanto riguarda la pasta. Storicamente a nord ci sono i rigati e a sud i lisci. E c’è una ragione che spiega questa differenza: la pasta secca al nord veniva prodotta rigata perché semplificava la lavorazione e sopperiva là dove non c’era abbastanza esperienza.

La pasta rigata, scelta dal 90 per cento degli italiani, vince sulla liscia che è agli ultimi posti nelle vendite tra i formati. Apparentemente è una questione di gusto, ma gli esperti e i maggiori chef affermano il contrario. La pasta liscia è più buona e trattiene il condimento più della rigata se trafilata al bronzo ed essiccata lentamente. La maggior parte degli italiani consuma pasta industriale a essiccazione rapida e dunque è chiaro che in questo caso la penna rigata trattiene meglio i sughi. Se passiamo invece a lunga essiccazione, è chiaro l’inverso.

La penna liscia è la vera penna, non solo per la nascita ma anche per l’armonia di cottura. Infatti la rigatura sulla penna crea parti più alte e parti più basse, “un’alternanza di monti e valli”, e questo provoca una cottura non omogena e una maggior perdita d’amido che si ripercuote sul risultato finale, perché interferisce con il sugo. Le penne lisce sarebbero il miglior tipo di pasta, insieme a tutti i formati lisci, mentre la pasta rigata sarebbe solamente una sorta di difetto di fabbricazione generalizzato. E la storia del condimento che scivola non regge, non se la lavorazione è di qualità: i formati lisci artigianali mantengono la porosità naturale dell’impasto, che assorbe naturalmente il sugo, e anzi crea un’unione più armonica rispetto al formato rigato.

La lavorazione che preserva la porosità: essiccazione lenta e trafilatura al bronzo

Chi ama la pasta lo sa bene: essiccazione lenta e trafilatura al bronzo sono due “must” per la pasta di grano duro italiano di qualità. L’impasto viene trafilato al bronzo: questa è una tecnica che permette di conferire alla pasta di grano duro italiano quella ruvidità, consistenza e satinatura che la rendono famosa nel mondo. L’impasto viene dunque sottoposto a essiccazione lenta per un tempo che varia dalle 10 alle 25 ore a seconda del formato di pasta.

La trafilatura al bronzo è il procedimento tramite cui l’impasto di semola e acqua usato per fare la pasta secca viene fatto passare per estrusione/compressione attraverso una trafila in bronzo. La trafilatura dà dunque forma alla pasta, ma ne determina anche la lunghezza grazie a coltelli rotanti che tagliano l’impasto forgiato che esce dalla matrice, appunto, secondo la lunghezza desiderata.

Differenza tra trafilatura al bronzo e in teflon

La trafilatura al bronzo permette alla superficie del prodotto finito di essere porosa e ruvida, il che significa una maggiore capacità di trattenere i vari tipi di condimento. Le matrici in teflon sono più celeri e scorrevoli, assicurano una maggiore velocità di produzione e non necessitano di semola di alta qualità, al contrario della trafilatura in bronzo che è più stressante per l’impasto. La trafilatura in teflon, largamente utilizzata a livello industriale, dà come risultato finale un prodotto dalla superficie e dall’aspetto lucido, una pasta insomma più adatta a tipi di condimento meno elaborati. La pasta prodotta in questo modo ha una superficie particolarmente liscia e una struttura alterata dalle alte temperature di essiccazione. Questo ne inficia la capacità di assorbire il sugo, di rilasciare l’amido e anche la consistenza, che tende a rimanere croccante e non uniforme. La pasta trafilata in bronzo è invece opaca e rugosa, con la superficie ricoperta di polvere di amido. Tra gli altri pregi legati alla trafilatura al bronzo, c’è da dire che la successiva essiccazione a temperature molto basse e con tempi decisamente più lunghi rispetto al teflon hanno una maggiore “tenuta” dei nutrienti della pasta e delle qualità organolettiche della materia prima grano. L’essicazione a bassa temperatura conferisce la giusta ruvidità alla pasta, permettendo di legare bene con i condimenti con cui si decide di arricchire il piatto. La semola di grano 100 per cento italiano viene lavorata con acqua purissima, a contatto con l’aria per mezz’ora; l’impasto poi viene estruso nelle trafile di bronzo che assicurano alla pasta la caratteristica finitura ruvida e un sapore inconfondibile. La pasta viene fatta essiccare lentamente e all’aperto in apposite celle statiche, a temperatura e umidità controllate. 

Come riconoscere la pasta di qualità

La pasta di qualità si riconosce al tatto e alla vista. Alla vista si presenta opaca, mentre quella trafilata al teflon è lucida, di un giallo più chiaro e brillante. Al tatto la pasta di qualità si presenta molto ruvida, passandola tra le dita sembra quasi di avere tra le mani una lima da unghie.

Con questi due criteri è molto semplice capire se una pasta è trafilata al bronzo.

Cambia qualcosa dal punto di vista nutrizionale?

Passando all’analisi dei valori nutrizionali si considerano i contenuti di proteine, carboidrati e fibre del prodotto. Per quanto riguarda l’apporto delle fibre questo è maggiore nella pasta trafilata al bronzo e ciò rappresenta un pregio, essendo la fibra il principale componente per l’equilibrio dell’intestino e un importante fattore di compensazione e moderazione dell’innalzamento di glicemia tipico proprio dei pasti a base di carboidrati farinacei, come è appunto la pasta. Il valore di proteine e carboidrati risulta pressoché uguale nei due tipi di pasta. La pasta, uno degli alimenti più importanti della dieta mediterranea, contiene circa 360 kcal per 100 grammi. Il 70 per cento sotto forma di carboidrati complessi, un carburante per chi pratica sport, mentre la quota proteica è pari al 13 per cento. In combinazione ad alimenti come verdure, carne, pesce, formaggio, la pasta si rivela ideale per la preparazione di numerosi piatti che forniscono un buon apporto sia energetico che nutritivo.

La carbonara: quale tipo di pasta è più adatto?

Se sulla bontà di questo classico siamo tutti concordi, c’è una questione che va risolta. Quale tipo di pasta è più adatto: lungo o corto? Rigatoni o spaghetti? Esistono alcune regole fondamentali: non si usa né aglio, né cipolla e per quanto riguarda la carne è obbligatorio usare il guanciale e non la pancetta, il formaggio dovrà essere un buon pecorino romano. Delicata anche la questione della cottura delle uova: attenzione a non preparare un piatto di pasta coi pezzetti di frittata al suo interno. Infine, spolverare con abbondanza di pepe nero. Il grande classico sono gli spaghetti, meglio se di Gragnano o trafilati al bronzo. Lunghi e corposi, sui quali le uova scivolano bene e il pecorino si aggruma facendoli sembrare pastellati.

Un buon piatto di spaghetti alla carbonara si mangia che è una meraviglia, qualche forchettata e poi…quale vino sorseggiare? Occorre tenere presente che pasta e tuorlo d’uovo hanno un sapore dolce, il guanciale di maiale ha consistenza untuosa e grassa, il pecorino romano è molto sapido e il pepe, macinato in abbondanza, è pungente. Servirà dunque un vino fresco, ma non acido e di buona intensità, bene anche se è effervescente. L’abbinamento più sicuro è quello con un vino bianco o anche rosato; bisogna fare attenzione ai rossi, evitando quelli troppo tannici. 

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