Non si può non parlare della salentina per eccellenza, la frisa!

La frisella o frisa è un tarallo di grano duro (ma anche di orzo o in combinazione secondo varie proporzioni) cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno. Per questo motivo la frisa presenta una faccia porosa e una compatta. La frisa non è un pane, proprio perché viene cotto due volte (bis – cotto).

Si conserva per lungo tempo e per essere consumata (a meno che non si voglia scheggiare qualche dente!) deve restare sotto l’acqua per qualche secondo. In questo modo si andrà ad ammorbidire e sarà pronta per essere condita.

Un piatto semplice, fresco e gustoso, ideale soprattutto con le alte temperature estive, quando non si ha molta voglia di stare dietro ai fornelli. E’ uno dei piatti più antichi della nostra tradizione salentina e pare che sia arrivato da noi attraverso le navi dei Greci, che conservavano questo pane duro e rugoso nelle stive, in previsione del lungo viaggio.

Come si prepara la “friseddha”?

In quanto “piatto povero” e anche semplice da preparare, non è solo un piatto estivo, ma può essere gustato in ogni stagione e soprattutto in vari momenti della giornata.

Il segreto della classica ricetta sta nel bagnarla sotto l’acqua: la cosiddetta “sponzatura” che può durare da pochi secondi a un minuto, a seconda del grado di morbidezza che si gradisce, ma facendo attenzione ad evitare che si sfaldi troppo.

In seguito, la si condisce con pomodorini strofinati sopra oppure tagliati a pezzettini, olio extra vergine di oliva, sale e origano. Ad ogni modo la frisa può essere condita a proprio piacimento, sperimentando così ricette sempre diverse che gratificano il gusto di ciascuno e in grado di esaltare anche la stagionalità dei vari condimenti.

Ad esempio si può aggiungere del tonno, capperi, olive, mozzarella a cubetti, feta sbriciolata, ecc.

Come già accennato, il suo principale ingrediente è il pomodoro che la rende un piatto sano da poter consumare al mare o durante i pasti principali della giornata.

Il pomodoro è un ortaggio completo per quanto riguarda le sue caratteristiche nutrizionali. Infatti, esso è costituito per il 94% da acqua, che lo rende un ottimo dissetante soprattutto durante la stagione estiva. Le proteine non superano l’1%, è povero di grassi (0,2%) e vi si trova solo il 2,8% di carboidrati, in particolare di glucosio e fruttosio, che lo rendono un apportatore di energia a consumo immediato.

E le calorie?

Dopo aver decantato l’indiscussa bontà della frisa, è necessario parlare delle sue calorie.

La frisa, infatti, non è propriamente dietetica: con circa 375 calorie ogni 100 grammi (valore che ovviamente varia a seconda del tipo di farina usata). Trattandosi di un carboidrato è necessario consumarlo con moderazione, non tanto per la frisa in sé, quanto per il condimento che si aggiunge.

Basti pensare agli abbondanti “giri di olio”, necessari per renderla gustosa al punto giusto, che la pongono come alimento non proprio dietetico. E’ chiaro che se scegliamo la “versione completa” con pomodori, tonno, capperi e altro ancora diventa un piatto extra calorico difficile anche da digerire e con una quantità eccessiva di calorie (che sono paragonabili a quelle di una pizza ben condita).

Diversamente per renderla sana e bilanciata nei suoi nutrienti, è consigliato aggiungere solo un ingrediente extra (formaggio o tonno o verdure grigliate già condite o capperi, ecc.).

“Accorgimenti utili”

• Un segreto per una buona resa è tagliare i pomodorini e disporli all’interno di una ciotola. Condirli con olio e un pizzico di sale e lasciarli insaporire per una decina di minuti.
• Se si scelgono i capperi è bene sciacquarli abbondantemente per levare il sale in eccesso.
• Per bagnare la frisa (cosiddetta sponzatura) è necessario immergerla nella ciotola con l’acqua, con la parte porosa rivolta verso il basso e tirarla subito su. Dopodiché la si lascia riposare su un piatto per qualche minuto in modo che l’acqua penetri all’interno della parte porosa e inumidisca anche la base. E’ bene non metterla mai sotto l’acqua corrente altrimenti la sponzatura non sarà omogenea.

Frisa con pomodoro, primo sale e basilico

• 2 frise di orzo o di grano
• pomodorini
• olio q.b.
• 50 g di primo sale
• sale q.b.

Condiamo ogni frisa con i pomodorini a cubetti e bagniamola con olio. Aggiungiamo il primo sale e le foglie di basilico, spezzettate con le mani. Completiamo con un giro d’olio e un pizzico di sale.

Per chi lo gradisce una punta di peperoncino fresco e il piatto è pronto.

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