“Gloria al cibo”

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Tonno, il re di proteine e fonte di omega–3. Quello in scatola fa bene?

Il consiglio di acquistarlo fresco direttamente al banco del pesce è da preferire; ciò non vuol dire che quello in scatola faccia male. Piuttosto è importante prestare attenzione alla scelta. Ecco come orientarsi

Con il nome tonno si identificano diverse specie ittiche presenti in quasi tutto il pianeta, dal Mar Mediterraneo all’Oceano Pacifico. Le specie più note sono il tonno pinna gialla originario dell’Atlantico e il tonno rosso del Mediterraneo. I diversi tipi di tonno si distinguono non solo per la conformazione fisica, ma anche per il sapore: da questo punto di vista la specie più apprezzata è il tonno rosso del Mediterraneo.

Proprietà e benefici del tonno

Per quanto riguarda il contenuto di principi nutritivi, sia il tonno fresco che quello in scatola sono quasi equiparabili, l’unica differenza è che nel tonno in scatola si aggiungono anche le calorie dell’olio (se sott’olio) o quelle di sodio (se sotto sale, cioè quello al naturale). Il tonno è un’ottima fonte di proteine di elevata qualità e di acidi grassi omega-3. Tali grassi sono noti per le loro numerose proprietà benefiche: abbassano il livello di colesterolo cattivo “LDL” nel sangue, possiedono azione antinfiammatoria e mantengono il sistema nervoso in salute contribuendo a ridurre il rischio di malattie neurodegenerative.

Il tonno abbonda di sali minerali, tra cui fosforo, ferro, iodio e selenio. Proprio il selenio agisce all’interno del nostro organismo come antiossidante, contrastando gli effetti negativi del mercurio, un minerale presente in tracce nei pesci di grossa taglia, tra cui il tonno. Per supportare il nostro sistema immunitario a difenderci dal mercurio è consigliato mangiarlo in abbinamento a verdure fresche ricche di flavonoidi (potenti antiossidanti) e cereali integrali ricchi in fibre che ne ostacolano l’assorbimento. 

Il tonno in scatola fa male?

Il tonno è un pesce di buona qualità che, come sopra enunciato, può apportare importanti benefici al nostro organismo. Tuttavia, è da sottolineare che si tratta di un alimento che viene consumato principalmente in scatola. Il consiglio di acquistarlo fresco direttamente al banco del pesce è da preferire; ciò non vuol dire che quello in scatola faccia male. Piuttosto è importante prestare attenzione alla scelta.

Questione di qualità

Per tonno in scatola si intende un prodotto ottenuto dal taglio, cottura in acqua con aggiunta di sale e aromi, sgocciolamento e sterilizzazione del pesce. Il successivo trattamento determina la differenza tra il tonno all’olio di oliva e quello al naturale in salamoia: nel primo caso, infatti viene inscatolato con l’olio, nel secondo caso invece è confezionato in liquido acquoso. Entrambi sono prodotti alimentari definiti come conserve. 

Perciò gli ingredienti utilizzati, le tecniche applicate durante le fasi di lavorazione e la qualità della materia prima sono fattori che possono fare la differenza e consentirci di consumare del tonno in scatola di buona qualità.

Come scegliere il tonno in scatola?

E’ preferibile scegliere i formati più grandi per poter godere meglio delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del tonno, che in questo caso sono superiori, perché il pesce risulta più compatto e meno sminuzzato.

Tuttavia, è preferibile acquistare e consumare tonno conservato nei vasetti in vetro; il consumatore può controllare prima dell’acquisto lo stato del prodotto, in particolar modo forma e colore. Inoltre, si conserva meglio il prodotto una volta aperto. Le lattine, messe nel frigorifero, tendono a far deperire il prodotto e non è possibile richiuderle; il barattolo in vetro, invece, mantiene inalterato il sapore e permette di richiudere la confezione. Per capire se è di qualità, il pesce dovrebbe avere un colore rosato, indice di freschezza. Al contrario, se presenta colore rosa grigio o rosa giallognolo, vuol dire che il prodotto non è fresco.

Tonno sott’olio o al naturale?

Tra tonno in scatola sott’olio o al naturale è da prediligere il secondo per alcune ragioni. Innanzitutto la qualità dell’olio che non può essere verificata e che potrebbe essere di scarsa qualità. In secondo luogo, l’aggiunta di olio aumenta l’apporto calorico del prodotto e sempre l’olio apporta grassi dei quali bisogna tenere conto sia nel caso di una dieta, sia in caso di problemi di alterazioni del quadro lipidico. Ovviamente chi non rinuncia al tonno in scatola sott’olio dovrebbe sgocciolare i tranci, in modo da consumare meno olio possibile.

Attenzione all’etichetta!

La qualità del prodotto che desideriamo acquistare può essere verificata tramite un’attenta lettura dell’etichetta che nel caso dell’olio è particolarmente importante. Dal punto di vista della provenienza è bene prediligere pesce del Mar Mediterraneo che quindi non ha subito un percorso molto lungo prima di arrivare alle aziende di inscatolamento. Inoltre, perché si tratti di un buon prodotto, è bene controllare che il tonno conservato sia quasi puro, ovvero privo dell’aggiunta di conservanti o coloranti, ma soprattutto senza l’integrazione di esaltatori di sapidità come il glutammato monosodico.

Gli ingredienti essenziali dovrebbero essere:

  • Tonno, che in etichetta fa riferimento alla specie ittica. Meglio evitare “tonnetto” o “piccolo tonno” che sono generi differenti dalle caratteristiche nutrizionali decisamente inferiori;
  • Sale;
  • Olio, meglio se evo.

Da ricordare, infine, che il tonno conservato può contenere tracce di piombo, derivante dal processo di packaging, un problema che, rispetto al pesce fresco, va ad aggiungersi al problema del possibile accumulo di mercurio, che caratterizza tutti i pesci di grandi dimensioni come, appunto, il tonno, e alla possibile presenza di istamina.

Quanto spesso si può consumare?

Una volta individuati tutti i passaggi da seguire per acquistare un buon prodotto di qualità, resta una questione da dirimere per essere sicuri che il tonno in scatola non faccia male: la frequenza di utilizzo. Trattandosi di un alimento confezionato non andrebbe consumato più di una volta alla settimana; piuttosto meglio alternarlo con il pesce fresco.

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