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Il naso del vino: dal vitigno al bicchiere

E’ come una caccia al tesoro: quale profumo è più intenso, quale il più caratteristico? Quali indizi olfattivi si seguono per capire che vino c’è nel calice? E se si è attenti il naso non tradisce e suggerisce la risposta esatta

Per descrivere un vino, i veri cultori parlano sempre “di naso” e quasi mai di “odore”. Questo perché “naso” è l’unione di aroma e bouquet. In base al carattere del vino, poi, può essere descritto con aggettivi come “inebriante” o “vigoroso”, ovvero quando il vino ha una buona concentrazione di alcool e forti aromi. Cosi come un vino che ha un intenso aroma può diventare prepotente o sbilanciato, se troppo forte. Sicuramente tra tutti i nostri cinque sensi coinvolti nella degustazione di un vino, l’olfatto detiene una grande importanza, ma per saper cogliere e interpretare tutti i segnali percettivi che ci manda occorre anche essere tecnicamente preparati.

E’ come una caccia al tesoro: quale profumo è più intenso, quale il più caratteristico? Quali indizi olfattivi si seguono per capire che vino c’è nel calice? E se si è attenti il naso non tradisce e suggerisce la risposta esatta!

Una questione di naso: i profumi, la vera chiave per conoscere i vini

Imparare a distinguere i vari odori è il primo passo per muoversi nel mondo del vino. E se imparando ci si diverte, l’analisi sensoriale diventa un gioco. L’olfatto è il senso più importante che abbiamo per degustare ed apprezzare un cibo o una bevanda. E’ il senso che ci permette di assaporare un cibo quando lo mettiamo in bocca, attraverso il canale retronasale che collega la gola al naso.

E il modo migliore per allenare il naso è cercare di riconoscere i profumi alla cieca. Questo tipo di allenamento sviluppa il nostro cervello permettendogli di interpretare meglio i segnali che provengono dall’olfatto.

Kit degli aromi del vino

Esistono box contenenti campioni di aromi olfattivi; uno strumento indispensabile per chi si vuole avvicinare alla degustazione o per chi è già esperto, ma vuole affinare il proprio olfatto. In questi cofanetti vi sono boccette di essenze che corrispondono ai principali aromi, divisi in primari, secondari e terziari che si possono riscontrare nel vino. Si prende un aroma dalla confezione e lo si annusa senza guardare di cosa si tratta. Si consiglia di cercare di riconoscere l’aroma e scrivere su un foglio di carta il numero riportato sul fondo della bottiglietta annusata e quello che si percepisce: prima la categoria (per es. frutta bianca) e poi l’aroma specifico (banana).

In enologia gli aromi si suddividono in base al momento in cui si formano durante la vinificazione e si suddividono in tre insiemi:

  • Gli aromi primari: sono i profumi naturali già presenti nell’uva e comprendono soprattutto note fiorite, fruttate e speziate. Dipendono dal metabolismo della vite, dalla varietà e dalla territorialità. Sono legati ai vitigni aromatici e si riconoscono aromi come la salvia, il finocchio, l’alloro, il timo, il basilico, la lavanda, l’origano. Rappresentano quelli che arrivano alla prima annusata, tipici dei vini bianchi e rosati.
  • Gli aromi secondari: hanno toni di frutta e di spezie che si formano in seguito alle reazioni enzimatiche del processo di fermentazione del vino. Vale l’abbinamento cromatico tra i fiori e la frutta e il relativo vino; vale a dire che in un vino bianco ritroveremo aromi di fiori bianchi e frutta a polpa bianca, e viceversa per i rossi.
  • Gli aromi terziari: si formano nella fase di maturazione e invecchiamento del vino, indipendentemente che si trovi in botte o in bottiglia.

Tipici dei vini che hanno subito una certa evoluzione in bottiglia, quindi più facilmente riscontrabili nei vini rossi. Rientrano in questa categoria i sentori di spezie come l’anice, la cannella, il chiodo di garofano, la liquirizia, la noce moscata, lo zenzero, il pepe, la vaniglia e lo zafferano.

Suggerimento per i vini bianchi: Provare a degustarli a temperatura ambiente, vale a dire intorno ai 14/16 gradi (tipica dei vini rossi), per sentire meglio i profumi.

Ad ogni vitigno il suo aroma

Il vitigno è l’anima del vino, si ispira al suolo su cui cresce, al clima e al vignaiolo che ne cura l’evoluzione, per offrire un bouquet aromatico unico. Questo vale per ogni profumo, il cui aroma può essere o meno ritrovato in un vino in base al vitigno utilizzato, al tipo di affinamento e all’evoluzione più o meno lunga effettuata una volta imbottigliato. Nonostante queste variabili, che messe insieme possono creare un ventaglio di possibilità pressoché infinito, ogni varietà presenta aromi ricorrenti che permettono di identificarlo.

I VITIGNI DELLA PUGLIA

I vitigni più diffusi sono quelli a bacca nera con il Negroamaro che la fa da padrone in termini di area coltivata. In Puglia si coltivano decisamente più vitigni a bacca nera che a bacca bianca. I vitigni a bacca nera più diffusi sono il Negroamaro, il Primitivo, l’Uva di Troia, la Malvasia nera (di Lecce e di Brindisi), il Susumaniello e l’Aleatico. I vitigni a bacca bianca sono prodotti soprattutto da vitigni autoctoni, quali la Malvasia bianca, il Bombino bianco, la Verdeca, il Fiano, il Moscato bianco e lo Chardonnay, che nonostante sia un’uva che non ha legami “storici” con la Puglia è una di quelle a bacca bianca più coltivate e diffuse nella regione.

La nostra terra, il Salento, è legata storicamente alla presenza di un vitigno di forte personalità come il Negroamaro. Il suo nome è il risultato dell’unione della parola latina “niger” con quella greca “mavros”: entrambe significano nero, per via del colore molto scuro delle uve di questo vitigno, il quale presenta una naturale resistenza a diverse malattie che colpiscono le altre varietà; inoltre resiste molto bene alle temperature elevate, preservando la sua acidità. La vendemmia viene effettuata tra la metà di settembre e l’inizio di ottobre. Il Negroamaro, varietà più coltivata in Puglia, è stata condannata fino a qualche decennio fa ad essere utilizzata come “uva da taglio”, ovvero in grado di conferire una maggior gradazione alcolica ai vini prodotti in altre parti d’Italia; ma grazie ad alcuni produttori pionieri e a un mercato in via di cambiamento, il Negroamaro dona vini forti e solari come la terra da cui proviene. Quando il Negroamaro non è vinificato in purezza, lo si trova in compagnia della Malvasia nera, solitamente più morbida e vellutata dando origine alla denominazione storica “Salice Salentino”.

Cosa significa produrre un vino senza solfiti aggiunti?

I composti a base di zolfo, in particolar modo l’anidride solforosa, sono largamente impiegati da tempo in enologia grazie ai molteplici benefici che apportano durante il processo di vinificazione.

I solfiti vengono impiegati per stabilizzare, proteggere e conservare prima il mosto e successivamente il vino. Tuttavia si sente sempre più spesso parlare di solfiti e di vini che non li contengono: un po’ per via dell’impatto della solforosa sulla salute dell’uomo, un po’ per l’avvio di nuove pratiche vinicole più “naturali”. Tuttavia, senza il supporto della chimica e dei solfiti, bisogna superare vari ostacoli che sono la causa dei difetti nei vini senza solfiti come: ossidazione, contaminazione microbiche e batteriche.

Inoltre, i vini senza solforosa hanno un gusto marcatamente diverso e sono caratterizzati da sfumature olfattive e gustative molto particolari. In questo caso si può dire che produrre vini senza solfiti possa contribuire a rendere il vino più unico. Da precisare che con un’uva sana e matura al punto giusto si pongono le basi per una vinificazione senza solfiti: per quanto riguarda i bianchi è importante il tenore di acidità, per i rossi la concentrazione di polifenoli (in particolar modo tannini) che operano da protezione contro l’ossidazione. Un altro aspetto da considerare a cui vanno incontro i vini senza solfiti riguarda l’invecchiamento, o meglio dire, la longevità in bottiglia. I fenomeni ossidoriduttivi tendono infatti a modificare in maniera molto più marcata questi vini che non hanno la “protezione” della solforosa e non sempre il risultato finale è gradevole.

In conclusione si può dire che potrebbe essere giusto produrre vini senza solfiti ma a condizione che il prodotto sia godibile al palato del consumatore: il vino deve essere buono e deve piacere!

Ormai sono molte le aziende impegnate a utilizzare meno chimica ricercando una viticoltura più attenta e sostenibile.

Il vino fa ingrassare? Quante calorie contiene un bicchiere di vino?

Per capire quante calorie contiene un bicchiere di vino è indispensabile capire come si produce, distinguerne la tipologia e il contenuto alcolico. Il vino si ottiene dalla fermentazione alcolica del mosto d’uva, fresca o appassita, e a seconda della tipologia, con o senza la presenza di vinacce. Con il processo di produzione e le tecniche di vinificazione varia anche il contenuto di alcool presente nel vino, espresso in gradi, in percentuali che vanno dal 5% al 18%. Oltre all’alcol, che è in grado di produrre 7 kcal ogni 100 grammi di prodotto, in funzione della tipologia di vino, varia anche il suo contenuto di zucchero che, a sua volta, genera 4 calorie per ogni grammo. Ovviamente maggiore sarà il contenuto alcolico di un vino, più calorie esso conterrà: in poche parole più alti saranno i gradi di un vino espressi in etichetta, più aumenterà l’apporto energetico del vino.

Vino a dieta: i consigli per consumarlo nel modo giusto

A fare la differenza non è solo la quantità ma anche il modo in cui beviamo il vino. E’ meglio sorseggiarlo, anziché berlo tutto d’un fiato, perché l’organismo può metabolizzare solo una certa quantità di alcol etilico all’ora: se questa quantità viene superata, l’alcol diventa tossico.

E’ anche consigliabile bere vino durante i pasti, perché a stomaco pieno l’alcol viene assorbito più lentamente ed entra nel sangue in quantità minori. Meglio prediligere il vino rosso, perché rispetto al bianco contiene una maggiore quantità di polifenoli (in particolare il resveratrolo) che funzionerebbe da fattore protettivo. Questi “fitonutrienti”, preziosi composti vegetali dalle benefiche proprietà, contrastano la comparsa di radicali liberi e favoriscono la circolazione sanguigna. Inoltre, i polifenoli proteggono dall’ossidazione del colesterolo “cattivo” (LDL).

Volete contattare Gloria Cartelli? Scrivete a: cartelligloria@yahoo.it  e visita il mio blog: www.gloriacartelli.blog

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