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L’olio extravergine di oliva. Fin dall'antichità, noto per le sue virtù

Usato sin dai tempi più antichi, l’olio extra vergine di oliva è il grasso più utilizzato nella dieta mediterranea. Numerosi studi hanno evidenziato le eccezionali qualità nutrizionali di tale alimento

Usato sin dai tempi più antichi, l’olio extra vergine di oliva è il grasso più utilizzato nella dieta mediterranea. Numerosi studi hanno evidenziato le eccezionali qualità nutrizionali di tale alimento. Per olio extra vergine di oliva (EVO) si intende un olio ottenuto dalla prima spremitura delle drupe, cioè i frutti (olive) della pianta Olea Europea Leccino (meglio noto come ulivo). I processi di estrazione dell’olio evo sono di tipo meccanico escludendo del tutto l’uso di processi chimici e solventi; fondamentale è che le diverse fasi di lavorazione non devono influire sulla qualità finale dell’olio, che a lavorazione conclusa deve essere integro. In particolare, il parametro “acidità” definisce l’idoneità delle fasi di lavorazione; dalla raccolta delle olive alla loro conservazione fino al processo di estrazione. Quindi, il pH dell’olio evo è il parametro fondamentale per la valutazione qualitativa del prodotto.

Valori nutrizionali

Quello che segue è la composizione chimica di 100 grammi di olio evo composto per il 99.9% da lipidi di cui

- grassi saturi 14,46%

- grassi monoinsaturi 72,95%

- grassi polinsaturi 7,52%

- energia (kcal) 899

- minerali presenti in tracce sono il ferro, rame, zinco e selenio

- vitamina A 36 microgrammi

- vitamina E 22,4 mg

Acidi grassi monoinsaturi: il vero patrimonio dell’olio di oliva e in particolare dell’extravergine

L’olio evo è in assoluto il miglior condimento con il più idoneo apporto di grassi. Ricco di quelli monoinsaturi che sono i principali protagonisti per la prevenzione di disturbi cardiovascolari e carenti di quelli saturi, cioè i responsabili dell’aumentato livello di colesterolo nel sangue e legati a problemi come l’arteriosclerosi, infarto del miocardio e occlusione delle arterie. Come si evince dalla sua composizione chimica l’olio evo ne contiene pochissimi!

Tra i grassi monoinsaturi capaci di regolare i livelli del famigerato e tanto temuto colesterolo vi è l’acido oleico (riduce quello “cattivo” LDL, favorendo quello buono “HDL”). L’acido oleico riduce quindi sia il rischio di ictus che di infarto. Queste proprietà benefiche vanno a confermare quanto sia importante bilanciare la propria alimentazione a tavola. Ulteriore caratteristica dei grassi monoinsaturi è di rendere l’olio evo resistente alle alterazioni. Infatti, se è ben conservato, non va incontro a irrancidimento (reazione chimica di ossidazione dei lipidi, cioè gli acidi grassi).  Cosa più importante è che sopporta bene i lunghi tempi di cottura (caso delle fritture) senza originare sostanze nocive. Tuttavia, a proposito dei tempi di cottura, e considerando il suo gradito gusto, è preferibile e consigliato utilizzarlo “a crudo” come condimento. Questo proprio per non deteriorare i suoi componenti, tra cui la preziosa vitamina E, sostanza fortemente antiossidante. Per quanto riguarda il suo consumo a crudo, noi nutrizionisti consigliamo di utilizzare il cucchiaio come unità di riferimento, senza fare giri generosi con la propria oliera a tavola. Non bisogna assolutamente tralasciare il suo contenuto calorico, infatti un cucchiaio di olio fornisce circa dalle 90 alle 100 chilocalorie.

I polifenoli: la vera lotta contro l’ossidazione

Ciò che distingue l’olio evo dagli altri oli è proprio il suo contenuto in polifenoli. In genere, in natura, l’olio viene accumulato all’interno di un seme (vale per la soia, il girasole, ecc). Per l’oliva non è così: il grasso si concentra soprattutto nella parte esterna al seme, cioè nella polpa. La polpa però predispone i grassi ad un ambiente instabile, per la presenza di acqua ed enzimi e, nel momento in cui l’oliva viene staccata dall’albero, i grassi possono continuare a degradare il frutto. È proprio qui che i polifenoli, sostanze antiossidanti, proteggono i grassi quando si trovano in un’ambiente ricco di acqua come all’interno della polpa. Ciò accade anche alle cellule del nostro organismo che si trovano in ambiente acquoso. Ecco perché sono così preziosi per la nostra salute: proteggono l’integrità delle membrane cellulari andando contro allo sviluppo di tumori e tutelano l’alterazione delle funzioni cognitive legate all’invecchiamento. Il sapore un po’ amaro che pizzica dell’olio evo è dato proprio dalla presenza dei polifenoli.

La vitamina E

Come già detto, l’olio evo è una naturale fonte di vitamina E, un potente antiossidante che protegge dai danni causati dall’invecchiamento cellulare. In genere più un alimento è ricco di grassi ossidabili, maggiore è il quantitativo di vitamina E necessario per proteggerli dalla formazione dei radicali liberi. Così l’olio evo di più pregiata qualità riporta in etichetta la dicitura “naturalmente ricco di vitamina E”.

Proprietà cosmetiche dell’olio di oliva

È un olio emolliente che nutre la pelle in profondità e ne regola il sistema di idratazione naturale. La sua caratteristica lenitiva lo rende adatto per le irritazioni e arrossamenti, infatti è indicato soprattutto per le pelli più sensibili. In genere per idratare la pelle secca, per le screpolature delle mani causate dal freddo e dal vento, e per i balsami protettivi delle labbra. Può essere utilizzato puro quando si fanno impacchi, oppure addizionato con oli essenziali, come nel caso dell’olio di lavanda. Oltre alla pelle, l’olio di oliva è utilizzato anche per la cura dei capelli, proteggendo il cuoio capelluto e donando più lucentezza ai capelli opachi.

Volete contattare Gloria Cartelli? Scrivete a: cartelligloria@yahoo.it

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