La coltivazione del riso ha origini antichissime e ancora oggi è alla base dell’alimentazione per circa la metà della popolazione mondiale. Da sempre coltivato in oriente, giunse in Italia, soprattutto nel settentrione, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. Quasi la totalità del riso coltivato appartiene alla specie Oryza Sativa, con le note sottospecie indica, lunga e stretta e Japonica, corta e tozza. La seconda è quella più coltivata in Italia.

Dopo la trebbiatura, la granella di riso subisce l’operazione di sbramatura che allontana lo strato più esterno del chicco. Il risultato è la produzione di riso decorticato, ossia integrale. Per renderlo bianco, il chicco integrale è sottoposto a due ulteriori lavorazioni, la sbiancatura e la lucidatura.

Aspetti nutrizionali del riso

Il processo di raffinazione impoverisce il chicco che rimane per lo più fonte di amido e con un alto indice glicemico. La versione integrale al contrario regala anche fibra, vitamine del gruppo B e minerali. La fibra aiuta a rallentare l’incremento dei livelli di glucosio nel sangue, favorendo così il rilascio graduale dell’insulina dopo il consumo.

Il riso rappresenta quel “cibo - rimedio”, utile in diversi disturbi intestinali: colite, gastrite, intossicazioni alimentari e infiammazioni intestinali. Facile da digerire, consumato da anziani e bambini, il riso ha il vantaggio di essere assimilato subito, circa 1 - 2 ore; in particolare contiene un carboidrato complesso, l’amido, ma in forma molto assorbibile. Questo amido si chiama amilopectina e la velocità di ingresso dello zucchero nel sangue è molto rapida. Al contrario un piatto di pasta, ha un carico glicemico più basso del riso, cioè si assorbe più lentamente. Infatti è credenza condivisa che il riso sia un alimento dietetico, anche se non è proprio così.

Tipologie di riso

Esistono tante varietà di riso e diversi sono i comportamenti metabolici di ciascuno di essi. Le più diffuse sono: il riso Carnaroli, il riso Arborio, il riso Baldo, il riso Roma e così via. Alcune, infatti, hanno un carico glicemico più basso di altri. La forma del riso aiuta ad orientarsi meglio. Il riso basmati e quello thailandese (che sia bianco, nero, rosso o integrale) hanno una forma allungata e sono meno zuccherini perché più ricchi di amilosio, un amido che strutturalmente contiene meno unità di glucosio. E’ perciò la scelta migliore quella del chicco lungo, soprattutto per coloro che abbiano problemi di peso, di circonferenza vita o disturbi glicemici.

Altro dilemma è: “come lo cucino, lesso o a risotto?”

In cucina, la cottura a risotto è la migliore per moderare il picco glicemico, al contrario il riso bollito in acqua e poi scolato determina un aumento veloce della glicemia. Inoltre anche il consumo d’insalate fredde di riso può favorire il controllo, per due motivi: il primo è dovuto alla retrogradazione dell’amido durante il raffreddamento e il secondo alla fibra presente nelle verdure utilizzate nel condimento.

Il consiglio più funzionale è quello di mantecarlo un po’ al dente e in genere limitarsi a porzioni contenute e condite con olio, verdure stufate, pesto di basilico fatto in casa, piuttosto che la classica abbondante porzione di riso, scondito, il cosiddetto “falso magro” anche detto riso in bianco.

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