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Ciceri e tria: sulle tavole salentine dal 19 marzo

Piatto di probabili origini arabe, è il più rappresentativo della cucina salentina e si usa prepararlo in occasione della festa di San Giuseppe. Ecco la ricetta della signora Laura Innocenzi

Usanza in tavola in occasione dei festeggiamenti di San Giuseppe, le donne salentine portano in tavola un buon piatto di Ciceri e tria. Ecco la ricetta della signora Laura Innocenzi.

Procedimento cottura ceci

Mettere i ceci in ammollo per almeno 12 ore. I ceci si gonfieranno avendo le fibre assorbito acqua, pronti per una cottura lenta, ideale quella in pignata perché il legume si cuoce a 80/90°.

In una pignata mettere i ceci coperti di acqua, uno sponsale, olio evo, una piccola patata e un rametto di rosmarino, aggiustare di sale. Accanto, un'altra pignata piena di acqua con la quale rimboccheremo i legumi, tenendoli sempre leggermente coperti.

La cottura dura circa 3 ore, terminata la cottura con un passaverdure rendere purea 1/3 dei ceci e la piccola patata, nella pignata non deve esserci acqua, devono essere ristretti e ben cotti.

Procedimento tria

Impasto: semola integrale di grano Senatore Cappelli con acqua leggermente tiepida ed un pizzico di sale. Impastate e stendete col mattarello una sfoglia spessa 3 mm. Realizzate tagliatelle larghe due cm e lunghe 10/12 cm. Cuocere i 2/3 della tria in acqua salata, gli ultimi minuti deve finire di cuocere dentro i ceci.

Contemporaneamente in una padellina versare abbondante olio evo con uno spicchio di aglio e del peperoncino; quando l'olio è caldo, togliere l'aglio, spegnere la fiamma e buttare la restante tria, quando inizierà a colorire, riaccendere il fuoco e terminare la cottura girandola con un mestolo di legno, così si eviterà che la tria si bruci. Ai ceci con la pasta lessa, aggiungere la tria fritta e l'olio con cui la si è fritta, spolverare di pepe nero e lasciar riposare 5 minuti prima di servirla.

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