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Guancia di vitello al negroamaro: un secondo tenero e corposo

Marco Silvestro, executive chef del gruppo 300mila, propone una delle sue specialità da preparare a casa vostra

LECCE- Al tempo del coronavirus si è riscoperta la cucina e il piacere di preparare piatti appetitosi per la famiglia, complice anche il maggiore tempo a nostra disposizione. E allora perché non mettersi alla prova con alcuni piatti proposti dagli chef salentini?

chef silvestroMarco Silvestro, classe 1982, executive chef del gruppo 300mila che vanta collaborazioni con chef stellati, ha deciso di svelare gli ingredienti di uno dei piatti must del ristorante “Nazionale” per permettervi di assaporare la tenerezza della guancia di vitello e la corposità del Negroamaro anche a casa, con la vostra famiglia. Siete pronti? Ecco la ricetta della guancia di vitello podolico brasata al negroamaro, purea di patate dolci e topinambur.

Ingredienti per quattro persone

Per la guancia:

• quattro guance di vitello da 250/260g circa cadauna

• un litro di vino rosso negroamaro

• 100 grammi di sedano pulito

• 100 grammi di carote pulite

• 100 grammi di cipolla bianca pulita

• un grammo di foglie di alloro

• due grammi pepe nero macinato

• 100 grammi di concentrato di pomodoro

• un litro acqua per la cottura

• 20 grammi di sale marino integrale

• 60 grammi di olio evo tipo leccino

Procedimento

Marinate le guance per otto ore nel vino. Togliere le guance dalla marinatura tenendo da parte il vino, scottatele in un saltiere capiente per tutte e 4 (in alternativa scottatele una per volta) con 30g di olio “sigillandole” da ogni parte. Mettete la guancia a riposo su una griglia. Tagliate a dadini da circa mezzo centimetro sedano, carote e cipolla, versatele in una casseruola (dal diametro di 25cm a 15/20cm) con l’olio e l’alloro, fate soffriggere per 5 minuti. Aggiungete le guance e il resto degli ingredienti.

Cuocete a fiamma bassa con la casseruola sempre chiusa da un coperchio. La cottura durerà tre ore circa, la salsa dovrà risultare densa, controllate la cottura della carne con una forchetta come per le patate lesse (meglio, se passato il tempo di cottura fate riposare il tutto sempre a casseruola chiusa per mezz’ora).

Per la purea e topinambur

• 300 grammi di patate dolci

• 100 grammi di latte intero

• 30 grammi di burro

• 10 grammi di sale di Maldon affumicato

• 4 topinambur da 30/40g cadauno

Cuocete le patate intere con la buccia e il topinambur nel forno a 170° per 45 minuti (controllate sempre con la forchetta, il tempo può variare in base alla grandezza). Fate raffreddare 15 minuti e pulite le patate. Passatele allo schiaccia patate, aggiungete quasi tutto il sale (un pizzico servirà per condire il topinambur) e il burro, che con il calore delle stesse, si scioglierà. Tagliate a metà il topinambur, passatelo sulla griglia e condite con il sale e un filo di olio leccino.

Impiattate come da foto: un cucchiaio di purea alla base, al di sopra adagiate la guancia, due cucchiai di salsa e le due metà di topinambur ai lati. Decorate con foglie di vene cress. E buon appetito!

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