Il panettone migliore del mondo è leccese: ecco la soffice ricetta

SPECCHIA- Morbido, soffice, gustoso, con uvetta o senza, con canditi o senza, e appena sfornato: il panettone è uno dei dolci tipici del Natale apprezzato da secoli da grandi, piccoli e intere famiglie.

Il maestro pasticcere Giuseppe Zippo, di Specchia (Lecce), dopo aver conquistato nel 2019 la medaglia d’argento al campionato mondiale panettone, quest’anno ha guadagnato un meritato primo posto nella categoria Classico, con un panettone tradizionale glassato. In esclusiva, Giuseppe Zippo, concede la ricetta vincente. Dunque, armatevi di pazienza e fatevi trovare pronti al Natale con un panettone tutto di vostra produzione.

Ingredienti per un panettone da un chilo

Primo rinfresco:

• 15 grammi di farina di frumento tenero
• 15 grammi di lievito
• 5, 25 grammi di acqua

Impastare gli ingredienti per circa 8-10 minuti. Porre a lievitare per circa tre ore e mezzo a 27 gradi fino a una volta a mezzo il volume iniziale.

Secondo rinfresco (dopo tre ore mezzo):

• 30 grammi di farina di frumento tenero
• 30 grammi di lievito
• 13, 5 grammi di acqua

Impastare tutti gli ingredienti per circa 8-10 minuti. Porre a lievitare per circa tre ore e mezzo a 27 gradi fino a una volta a mezzo il volume iniziale.

Terzo rinfresco (dopo circa quattro ore dal secondo rinfresco):

• 70 grammi di farina di frumento tenero
• 70 grammi di lievito
• 31,5 grammi di acqua

Dopo aver impastato tutti gli ingredienti, si toglie una parte di lievito che verrà utilizzato come lievito madre per le lavorazioni successive. L’impasto rimasto si pone a lievitare altre tre ore e mezzo.

Terminati i rinfreschi si può procedere all’impasto.

Impasti

Primo impasto (dopo tre ore e mezzo dal terzo rinfresco)

• 218, 1 grammi di farina di frumento tenero
• 72,7 grammi di zucchero
• 58, 2 grammi di burro di panna
• 72,7 grammi di acqua
• 69,1 grammi lievito naturale maturo
• 58, 2 grammi di tuorli
• 4,4 grammi di estratto di malto

Procedimento

Impastare zucchero, tuorli, estratto di malto e 400 grammi di burro per cinque minuti. Aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto. Versare la farina e 500 grammi di acqua. Impastare il tutto per 15 minuti, aggiungere i restanti 227 grammi di acqua e i 182 grammi di burro. Porre a lievitare l’impasto a 25 gradi per 12 ore fino a ottenere una volta e mezza il suo volume iniziale. Spennellare la superficie con il burro e mettere l’impasto a una temperatura di 4 gradi per un’ora.

Secondo impasto (dopo tredici ore e mezzo dal primo)

• 17, 4 grammi di farina di frumento tenero
• 25, 4 grammi di tuorli
• 21, 8 grammi di zucchero
• 7, 3 grammi di zucchero invertito
• 7, 3 di miele d’arancio
• 18, 2 grammi di burro liquido anidro
• 1, 5 grammi di buccia d’arancia grattugiata
• 87, 2 grammi di panna animale al 35,1 % mg
• 2, 5 grammi di sale fino
• 29, 1 grammi di burro di panna 82%
• 29, 1 grammi pasta aromatica all’arancia
• 0, 6 grammi di bacca di vaniglia
• 145, 4 grammi di uvetta sultanina
• 101, 8 grammi di cubetti di arancia candita
• 50, 9 grammi di cubetti di cedro candito

Incordatura: rimpastare il primo impasto per circa 17 minuti. Aggiungere i tuorli e far girare per cinque minuti. Aggiungere lo zucchero, lo zucchero invertito e il sale: incorporare per sette minuti. Aggiungere la panna a filo (è importante non rompere la maglia).

Miscelare il burro con la pasta d’arancia, il miele e la vaniglia. Attenzione: il miele è un miele d’arancio ottenuto tramite un’emulsione col burro liquido, buccia d’arancia e limone (quindi è necessario prepararlo con anticipo, almeno dodici ore prima dell’impasto). Impastare il tutto per otto-dieci minuti, fino a quando non risulta ben legato. Versare la frutta facendola girare uno-due minuti. Mettere in recipiente l’impasto così ottenuto e porlo a una temperatura di 32-35 gradi C. Spezzare e disporre nelle asce di legno per 15-20 minuti a temperatura ambiente. Dividere l’impasto e distribuirlo nei pirottini: passare in cella di lievitazione a 28 gradi C per cinque-sei ore. Prima di passare alla cottura dei panettoni, porre gli impasti per 15 minuti al freddo. Cuocere a 175 gradi C per 50 minuti il panettone da un chilo