Il Pesto alla genovese è la salsa più celebre della cucina ligure. La ricetta originale prevede l’utilizzo di sette ingredienti, tra cui basilico genovese dop, aglio di Vessalico e olio taggiasco, le quantità andrebbero stabilite "a occhio", secondo l’esperienza di chi cucina.

Ingredienti

• Aglio di Vessalico privato dell'anima
• Pinoli
• Basilico genovese DOP a foglia piccola
• Olio taggiasco
• Sale
• Pecorino fiore sardo
• Parmigiano stagionato 24 mesi

Procedimento

Per preparare il pesto alla genovese, iniziate pestando nel mortaio i pinoli e l’aglio di Vessalico privato dell’anima. Pestateli insieme fino a creare un composto farinoso.

Aggiungete il basilico togliendo le foglie una a una dallo stelo e mettendole nel mortaio insieme al composto di aglio e pinoli. Prima di riprendere a pestare aggiungete un pizzico di sale, avendo cura di non esagerare: il parmigiano e il pecorino, che unirete successivamente, sono già molto saporiti.

Iniziate a pestare: quando le foglie risulteranno ammaccate continuate a lavorarle con il mortaio usando un movimento rotatorio. Cambiate verso alla rotazione ogni tanto fino a formare una crema.

Unite il parmigiano stagionato 24 mesi e il pecorino fiore sardo. Aggiungete l'olio taggiasco e mescolate con un cucchiaio. Pestate ancora il composto ottenuto con il pestello per ottenere una salsa omogenea, unendo altro olio. Il vostro pesto alla genovese è pronto per condire paste, lasagne e gnocchi, a vostro piacimento.