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La terra abbraccia il mare: polpo, patate e carciofi

Lo chef Davide Rollo del ristorante “Il vecchio molo” di San Foca propone un piatto che porta in tavola i profumi del Salento. Preparatelo durante le festività natalizie

Polpo scottato, patate arrosto e chips di carciofo: chef Davide Rollo, del ristorante "Il vecchio molo" di San Foca (Melendugno) propone una ricetta a base di ingredienti che porteranno sulla vostra tavola il sapore e il profumo del Mediterraneo e del Salento. Ne state immaginando le fasi di preparazione? Fatevi guidare dalla ricetta di chef Rollo che vi consiglia anche come impiattare e servire ai vostri ospiti. Si leccheranno i baffi.

IMG-20201130-WA0002-2Polpo Scottato Soffice di Patate Arrosto e Chips di Carciofo

Ingredienti per quattro persone:

• 1 Polpo da 1,5 chili

Per il soffice di Patate Arrosto:

• 400 g di patate

• 50 g olio evo

• 2 rametti di rosmarino

• sale e pepe qb

Per le Chips di Carciofo:

• 2 carciofi

• 100 grammi farina di riso

• 200 millilitri olio semi di girasole (o simile)

Procedimento

Per la cottura del Polpo

Ci sono 2 procedimenti alternativi: il primo è dedicato a chi dovesse avere la possibilità di utilizzare una macchina per il sottovuoto a campana, è semplicissimo, ma leggermente più lungo, e vi porterà ad ottenere un risultato ottimale.

Il secondo molto più veloce e meno tecnico:

1. sottovuotare il polpo e metterlo in cottura in acqua ad una temperatura di 72°C per 7 ore, o qualora ne aveste la possibilità in forno ventilato 100% vapore sempre 72°C sempre per 7 ore. Realizzereste così una cottura a Bassa Temperatura che vi consentirebbe di avere minore calo peso e perdita di profumi e sapore. (si può utilizzare anche un semplice forno da cucina a 80°C e una bacinella d'acqua sul fondo per dare umidità il tempo rimane invariato).

2. Portare a bollore una pentola piena d'acqua leggermente salata, una volta arrivata a bollore immergere il polpo per circa 15 min scolare e raffreddare sotto acqua corrente o ghiaccio.

Dividere il polpo in 4 pezzi più grandi (2 tentacoli a testa) e poi in 4 più piccoli (2 pezzi dalle parti più grosse dei tentacoli e 2 dalle parti terminali). Riscaldate su fuoco una padella antiaderente con un filo di olio evo, rosolate il polpo.

Per il soffice di patate arrosto

Il procedimento è quello delle classiche patate al forno, quindi pelare le patate, tagliarle a cubetti di dimensioni non troppo ridotte e sbollentarli, porre su una teglia da forno condire con sale rosmarino olio e pepe e portare in forno preriscaldato a 200°C per circa q ora o comunque fino a che le patate non risulteranno dorate (meglio anche leggermente bruciacchiate). Utilizzando un cutter di cucina frullare, aggiustando di sale e aggiungendo 2 cucchiai di olio Evo, fino ad ottenere un composto omogeneamente cremoso.

Per le chips di carciofo

Mondare il carciofo delle parti esterne e fibrose, tagliare il cuore ottenuto a metà, poggiando la parte piatta sul tagliere affettare aqfette sottili, infarinare in farina di riso. Portare l'olio a circa 180°C e immergere le fette di carciofo appena saranno croccanti scolare e far asciugare su carta assorbente da cucina.

Impiattamento

Al centro di un piatto piano mettete un cucchiaio di soffice di patata e schiacciatela leggermente nel mezzo, prendete il polpo e sistematelo sopra le fave partendo dai pezzi più grossi mettendoli stesi e cercando poi di posizionarci sopra le parti terminali dei tentacoli, un filo di olio evo e poi le chips di carciofo.

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