LECCE - Le sagne ncannulate sono una ricetta tipica del Salento. "Ncannulata" - infatti - è un termine che proviene dal dialetto locale e che si significa "attorcigliata".

Storicamente le sagne sono sempre state preparate la domenica, e condite utilizzato i prodotti stagionali: in particolare vengono cucinate con un sugo di pomodori maturi ed una abbondante grattata di ricotta salata; in alternativa è utilizzabile un po’ di ricotta forte, chiamata schianta.

Di seguito viene proposta una semplice ricetta, utile per chi volesse realizzare la pietanza.

Ingredienti

• 1 kg di pomodori rossi maturi o 1 litro di salsa di pomodoro fatta in casa (conserva pugliese)
• 1 cipolla
• basilico q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale q.b.
• ricotta marzotica q.b.
• 1/2 kg di farina di grano duro
• 1 bicchiere di acqua

Procedimento

Versare la farina di semola di grano duro su un tavoliere, possibilmente in legno, formare una montagnetta e fare un foro al centro del cumulo di farina; in questo foro aggiungere dell’acqua poco per volta e amalgamare delicatamente fino ad ottenere un impasto morbido, elastico, liscio ed omogeneo.

Ottenuto l’impasto si stende con l’aiuto di un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm; tagliare la sfoglia in strisce larghe 1,5-2 cm e lunghe 30 cm.
Arrotolare le strisce facendole scorrere con il palmo della mano sul piano da lavoro fino a quando non si arricceranno completamente e risulteranno “ncannulate”; lasciarle ad essiccare e riposare sul tavoliere.

Preparare il sugo facendo un soffritto di cipolla: far riscaldare dell’olio in un tegame, aggiungere la cipolla a fette e lasciare imbiondire; unire la salsa di pomodoro fresco, regolare di sale, aggiungere delle foglie di basilico e lasciar cuocere per circa un’ora a fuoco lento.

Lessare la pasta fresca in abbondante acqua salata per pochi minuti; scolare appena viene a galla e condire con il sugo di pomodoro fresco e basilico; concludere il piatto con una spolverata di ricotta marzotica grattugiata, qualche foglia di basilico fresco e servire.