Sabato, 19 Giugno 2021
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Ciceri e tria e caponata con il cioccolato: Knam incanta e delizia il pubblico

È durato più di due ore lo spettacolare showcooking dello chef ospite d’eccezione della decima edizione di Agrogepaciok. Con un ingrediente "segreto" ha rielaborato piatti tipici della cucina tipica salentina. Domani ultimo giorno per Salone nazionale realizzato presso Lecce Fiere

LECCE - È durato più di due ore lo spettacolare showcooking di Ernst Knam, ospite d’eccezione della decima edizione di Agrogepaciok, Salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare, in programma fino a domani (mercoledì 11 novembre) nei padiglioni di Lecce Fiere.

Knam, pasticcere di fama mondiale e “chef ambassador” per Expo, ha incantato le papille gustative dei presenti, giornalisti, critici e rappresentanti delle istituzioni, rivisitando tre piatti della cucina salentina - “ciceri e tria”, “caponata del Salento” e “polpette di melanzane” - senza far mancare in ogni ricetta il suo ingrediente “segreto”, il cioccolato.

Lo chef ha promosso accostamenti di sapori davvero esclusivi, frutto della ricerca di ingredienti di alta qualità. “Io vengo dalla Germania del profondo Sud – ha esordito - per cui possono considerarmi un po’ pugliese anch’io, un pugliese-tedesco”. Quindi ha presentato le sue ricette, a partire dalle polpette di melanzane rivisitate con pere, spezie come il coriandolo e il pepe di Sarawak, poi crué di cacao e cioccolato.

La seconda ricetta è una “caponata” a base di melanzane con tante verdure, fichi secchi del Salento, gamberi rossi e di nuovo cioccolato; infine, per la terza ricetta ha scelto un “cavallo di battaglia della cucina salentina”, ciceri e tria, rivisitata con crema di limoni neri dell’Oman.

Forse pochi sanno che il cioccolato nasce in cucina – ha spiegato lo chef – le prime ricette sono state trovate in Messico. Il cacao è amaro, non è dolce. Quando il cacao è entrato in Europa, gli spagnoli hanno aggiunto lo zucchero ed è diventato una bevanda calda che ha fatto il giro del mondo”.

IMG_4489-8“Il cioccolato per me in cucina è l’unica materia al mondo che si può lavorare in un ingrediente dalle mille risorse, che non serve a coprire il gusto del piatto ma a dargli valore”. Quindi ha sottolineato l’importanza di conoscere le materie prime e di come esse vengano prodotte.

“Penso a tutti i giovani apprendisti, ai ragazzi che frequentano la scuola alberghiera e pensano che un Carlo Cracco sia ‘cascato’ dalla televisione. Non è così, ci vuole olio di gomito, sacrifici e lavoro duro per realizzare e raccontare ricette come queste e trasmettere agli altri la propria esperienza”. “I giovani vogliono imparare la tecnica ed io li mando al mercato e gli dico guardate, assaggiate, poi girate il mondo, imparate le lingue e scoprite da dove vengono gli ingredienti che utilizzate, perché la tecnica si acquisisce solo se conosci la materia prima”.

Prima di ripartire, Knam ha salutato il numeroso pubblico del Forum di Cucina concedendo pazientemente decine e decine di foto, selfie e autografi.

PROGRAMMA MERCOLEDì 11 NOVEMBRE

Mercoledì 11 novembre, gran finale del Salone, che resterà aperto dalle 10 fino alle 18. Nel Forum di Cucina, in programma il confronto “Cuochi e fuochi” a cura dell’Associazione cuochi salentini e la verticale della “pasta di Saragolla” a cura dell’azienda “De Castro 100% Saragolla”, presentata dallo chef Alessandra Moschettini.

Nel Forum di Pasticceria, spazio a un’altra importante novità di questa edizione: il concorso “Dolci Tradizioni – Premio Andrea Ascalone” (mercoledì 11) ideato dall’agenzia Eventi in collaborazione con l’Associazione Pasticceri Salentini. “L’iniziativa – spiega l’organizzatore Carmine Notaro, responsabile di Eventi Marketing & Communication – vuole ricordare e rendere omaggio al grande maestro Andrea Ascalone, il “re” del pasticcotto per decenni titolare della storica pasticceria Ascalone a Galatina, recentemente scomparso all’età di 76 anni.

Andrea, ereditando  i  segreti  e  le  ricette  che  si  tramandavano nella  sua  famiglia  da  secoli  (si  narra  che  il  pasticciotto  nasca  nel 1745 da un’idea di Nicola  Ascalone), con  la  destrezza  e  la  saggezza  che contraddistinguono solo i  grandi  Maestri, ha  contribuito a  far conoscere  il Salento nel   modo   più   dolce   possibile. Nell’anno della sua scomparsa – conclude Notaro - pensiamo sia doveroso dedicargli un concorso, che abbia come tema le “dolci tradizioni”, e che premi il pasticciere che abbia la miglior capacità di portare avanti la tradizione dolciaria salentina”.

Nel Forum Panificazione, protagonisti saranno invece pani e prodotti emiliano-romagnoli con dimostrazioni e degustazioni a cura dei maestri del Club Arti & Mestieri presieduto dal guru dell’arte bianca Fausto Rivola, ormai presenza fissa ad Agrogepaciok.

Infine, nel Forum Pizza, spazio ai corsi di “pizza in teglia” a cura di Alessandro Capo (ore 10.30-15) ) e di “fritto panato” con Giuseppe Lucia, presidente dell’Associazione pizzaioli salentini (ore 15.30-18).

Anche quest’anno, si rinnova la preziosa collaborazione di Agrogepaciok con tutti gli istituti alberghieri del territorio grazie alla quale gli allievi hanno la possibilità di essere impegnati in stage formativi all’interno del Salone ai fini della loro crescita professionale; negli anni si è instaurato un rapporto di collaborazione fattiva con l’istituto alberghiero “Columella” di Lecce.

Info e aggiornamenti su www.agrogepaciok.it e sulle pagine Facebook, Twitter, Instagram, Pinterest e Google+.

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