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Calamaro ripieno con riduzione al Negroamaro

Calamari, seppie e totani ripieni, ricetta per tutti, dalla tradizionale con sughetto semplice di pomodoro ed una farcia rustica con pangrattato prezzemolo e formaggio pecorino a quella mediterranea

foto www.flaviomassari.it-11
Calamaro ripieno con riduzione al Negroamaro

Calamari, seppie e totani ripieni una ricetta per tutti, dalla tradizionale con un sughetto semplice di pomodoro ed una farcia rustica con pangrattato prezzemolo e formaggio pecorino a quella mediterranea con melanzane, peperoni e zucchine.
Tante varianti tutte da provare.

Ingredienti per 4 persone:


2 grossi calamari
1 spicchio d'aglio
1 piccola carota
1/2 costa di sedano
un ciuffo di prezzemolo
2 rametti di timo
3 o 4 pomodorini rossi
pangrattato
sale
pepe
olio extravergine d'oliva
1 bicchiere di Negroamaro
per accompagnare: crostini di pane con pomodorini confit

Preparazione:

lavate i calamari e sfilate le teste e le cartilagini, separate i tentacoli ed eliminate i denti, ossia gli occhi centrali. Spellate delicatamente. Tagliate i tentacoli in piccoli pezzi.

Per il ripieno: tritate finemente aglio, prezzemolo e timo ed in piccoli cubetti carota e sedano e fate appassire in una casseruola con poco olio. Unite i pomodorini tagliati in due e cuocete a fuoco medio per far insaporire. Aggiungete i pezzi di calamaro e rigirate per 3' circa, ed infine il pangrattato sufficiente ad assorbire tutto il sughetto. Spegnete e fate freddare.

Usate il composto per farcire i calamari, chiudete le estremità con uno stecchino.
In un'ampia padella con un filo d'olio adagiate i calamari e cuocere da tutti i lati tenendo il coperchio. Alzate la fiamma e sfumare con il vino, fate evaporare.
Cuocete ancora 8/10 minuti.
Togliete i calamari e fate concentrare il fondo di cottura. Serviteli tagliati a rondelle e nappate con il sughetto ben caldo.
Accompagnate con crostini ai pomodori confit. Un filo d'olio a crudo.

Tempo di preparazione: 40'
cottura: 15'
difficoltà: media
stagioni consigliate: tutte

Vino consigliato:
Salento Igt Negramaro Rosso

Curisità: il calamaro è un mollusco privo di conchiglia vive nel Mediterraneo e in acque piuttosto basse, al mondo sono presenti oltre 300 specie.

Si differenzia dal totano, suo simile, per le alette laterali.
Ha una particolarissima tattica di difesa, quando teme di essere attaccato espelle un liquido nero da una sacca interna, che oscura la visibilità e riduce la capacità olfattiva del predatore.

Controllate sempre la pelle che deve essere umida ma non bagnata. I tentacoli devono essere sodi ed integri, il colore della sacca con il liquido nero dovrà avere sfumature argentee ed una consistenza oleosa.

In questa ricetta troviamo i pomodori confit semplici e molto versartili, per la preparazione: pomodori tagliati in due e disposti in teglia con erbe aromatiche a piacere, un pizzico di zucchero e uno di sale. Forno 100 °C per circa 1h e 30', fino a completa disidratazione. Ottimi sulle bruschette con un filo d'olio.
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