La maggior parte delle farine presenti oggi nel mercato derivano da grani “nani” di concezione moderna, frutto di ibridazione di diverse varietà antiche, molte povere dal punto di vista nutrizionale. I grani antichi, invece, derivano dal passato e quindi autentici e originali, ovvero non hanno subito alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. I grani antichi sono tipi di frumento rimasti intatti nel sapore, nel colore e nelle proprietà, senza subire tecniche di miglioramento genetico.

Cereali originali: specie internazionali e autoctone

Il grano tenero, come il farro monococco e il farro spelta, è realmente antico per le sue forme originali. Così come  l’amaranto, la quinoa e il teff che sono pseudo-cereali privi di glutine. Altri grani antichi sono il triticum, il sorgo, il miglio, il grano saraceno e l’orzo nero.  Tra i più conosciuti a livello nazionale è il grano Senatore Cappelli, ma ne esistono molti altri a seconda della regione di produzione: ad esempio il Saragolla, il Grano Monococco, la Verna, il Rieti, ecc.

Non hanno subito alterazioni

I grani antichi non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo e per questo hanno una resa molto minore rispetto al più diffuso e moderno grano; le loro spighe sono alte con sfumature scure e chicchi irregolari. Non vengono lavorati a livello intensivo e ciò giustifica anche il prezzo di vendita più alto, a fronte però di un prodotto sano e genuino.

Sono meno raffinati

I grani antichi sono lavorati con la macinazione a pietra, la farina che si produce è perciò meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno. Grazie a questo tipo di lavorazione, infatti, si ha un prodotto che si può definire semi-integrale, ovvero rispetto alle farine 0 e 00 si mantengono le proprietà nutrizionali presenti nel chicco.

Contengono naturalmente meno glutine

La modificazione del grano moderno ha fatto sì che esso sia diventato molto più ricco di glutine, con tutti gli svantaggi che ciò comporta per il nostro organismo. I grani antichi, invece, mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine, contenendo una percentuale minore di questa proteina di cui tanto si discute.

Sono più digeribili

La minor presenza di glutine all’interno dei grani antichi rende la farina da loro prodotta  più leggera, digeribile e assimilabile rispetto a quella realizzata con grani moderni. I grani antichi sono adatti a tutti i tipi di preparazione e ottimi anche da integrare nell’alimentazione dei bambini.

Limitano lo sviluppo di intolleranze

La gluten sensitivity, ovvero la sensibilità al glutine che si riscontra sempre più frequentemente, è probabilmente dovuta ad un eccessivo consumo del grano moderno ricco di glutine. Il vantaggio di quelli antichi scongiura o allontana la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine.

Sostengono i piccoli produttori e tutelano la biodiversità

Acquistare grani antichi è un ottimo metodo per scegliere la filiera corta ed evitare di prendere prodotti che arrivano chissà da dove. Questo significa anche tutelare la biodiversità del proprio territorio; proprio perché i costi di produzione sono più elevati, i grani antichi rischiano di scomparire dal mercato.

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